種類(lèi)

福建地區(qū)在中國(guó)是屈指可數(shù)的糯米產(chǎn)地，按福建的方言，“糯”與 老”的母音相同，發(fā)音近似，因此客家人(居住在福建、廣東、廣西地區(qū)的漢民族)將糯米酒讀作容易發(fā)音的老米酒，并一直沿襲下來(lái)，再加之色調(diào)鮮紅的濃厚味道，因而略之稱(chēng)作老酒。蘇東坡酒量很小，卻很喜愛(ài)飲用福建紅酒，就曾寫(xiě)下“夜傾閩酒如赤丹”來(lái)形容與弟子望月對(duì)酌紅酒的情景。而朱熹曾以“酒市”為題形容福建紅酒的繁榮：“聞?wù)f崇安市，家家曲米春。樓頭邀上客，花底覓南郊?！痹诔绨玻瑢⒓t酒稱(chēng)為曲米春。而明清時(shí)代，在離江的汀州稱(chēng)之為“謝家紅”，在篙中則稱(chēng)作“霹靂春”。

除福建紅酒外，可與之齊名的就是浙江紅酒了。清章穆《飲食辨》中“金華酒又名東陽(yáng)酒，濾極甘美”，明馮時(shí)化《酒史》“諸酒名附”項(xiàng)中也有關(guān)于金華酒的記載：“浙江金華府造，近時(shí)京師嘉尚，語(yǔ)云：‘晉字金華酒，圍棋左傳文?！彼文┰蹶愒n所編《事林廣記》中就記載了金華紅酒的釀制方法——東陽(yáng)醞法。時(shí)至今日，浙江東陽(yáng)市、浦江一帶依然是紅曲及紅曲酒的重要產(chǎn)地。另外，浙江臺(tái)州天臺(tái)縣也是浙江紅酒的主要產(chǎn)地，元《居家必用事類(lèi)全集》中的天臺(tái)紅酒方就記錄了天臺(tái)紅酒的釀制方法。

南宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》是一部制曲釀酒的專(zhuān)著，記述了當(dāng)時(shí)釀酒工藝的發(fā)展和改進(jìn)。紅曲的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用是宋代制曲釀酒的一個(gè)重大發(fā)展。紅曲的菌種是紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強(qiáng)，又有酒精發(fā)酵力的霉菌。到明代時(shí)，李時(shí)珍的《本草綱目》和宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》都有紅曲的制法和應(yīng)用的記載。紅曲用于釀酒以后，酒類(lèi)品種大大增加，且也漸漸釀成了酒文化，江南靖士“白蓮藕引興清發(fā)，紅曲釀催詩(shī)醉工”雅宴即興中的名句成為人們樂(lè)道的紅曲釀酒文化之故實(shí)。福建、浙江、臺(tái)灣等地釀造的紅曲黃酒；用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣紅曲和黃衣紅曲釀造的酒，風(fēng)味各異。當(dāng)時(shí)酒類(lèi)品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。利用紅曲菌的傳統(tǒng)工藝及其最新發(fā)展利用紅曲菌的傳統(tǒng)工藝及其最新發(fā)展。

明代，紅酒隨鄭成功傳入臺(tái)灣，但是臺(tái)灣開(kāi)始制造紅曲酒較晚，在當(dāng)時(shí)，因?yàn)榧t曲全部由大陸輸入而價(jià)高，紅酒非富豪家不能飲用。據(jù)《臺(tái)灣酒專(zhuān)賣(mài)史》記載，直至清朝嘉慶七年(1801年)后的“宜蘭紅酒”的創(chuàng)業(yè)者在福建學(xué)習(xí)制法后遷移到臺(tái)灣，此后，宜蘭紅酒變得普通，成為當(dāng)?shù)丶漓牖蚧榧迺r(shí)必飲之酒，在臺(tái)灣也開(kāi)始制作紅曲，不過(guò)，只因?yàn)榉N曲的制作方法未被傳授，故仍需用高價(jià)從福建購(gòu)入。目前，臺(tái)灣紅酒的生產(chǎn)方法已逐步改良，日趨完善，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。

原料

米、水、紅曲

做法

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

小貼士

1.這個(gè)做起來(lái)比較復(fù)雜，不光做好了就可以的，做好以后，前面幾天每天要打就打，后面幾天隔天打一次