高湯粉,是用新鮮雞肉、新鮮牛肉、粉絲制作的菜肴。

中文名

高湯粉

主要食材

新鮮雞肉,新鮮牛肉

營(yíng)養(yǎng)成分

動(dòng)物蛋白

功效

調(diào)味汁

是否含防腐劑

適用領(lǐng)域

加工食品

主要營(yíng)養(yǎng)成分

動(dòng)物蛋白,氨基酸

基本簡(jiǎn)介

高湯粉是采用專用動(dòng)物蛋白水解酶酶解而成,其主要成分為動(dòng)物蛋白、氨基酸、肽和其它微量原素,因酶解徹底,是原本難釋放的因子通過內(nèi)切酶從中間切斷蛋白質(zhì)內(nèi)部的肽鏈和外切酶從多肽鏈的末端切斷而釋放出呈味性氨基酸,最大特點(diǎn)是溶于熱水后具有傳統(tǒng)高湯的滋味及香氣。近年來廣泛用于內(nèi)蒙肥羊火鍋、北京的羊蟹子火鍋、江西的老湯鴨火鍋及廣東潮州牛肉丸打邊爐和中西餐的烹調(diào)。國(guó)內(nèi)主要生產(chǎn)企業(yè)---天調(diào)。

主要特點(diǎn)

1.純天然,口感一致。采用中餐烹飪特有的制湯(吊湯)技術(shù),以新鮮雞肉、雞骨,新鮮牛肉、牛骨為原料,不添加人工合成物質(zhì),屬于純天然基礎(chǔ)呈味料。

2.營(yíng)養(yǎng)豐富,使用方便。經(jīng)酶解濃縮而成,為白色微粉體狀態(tài),含多肽及氨基酸等微量元素,不含防腐添加劑、蔗糖、色素。

3.溶解性好、耐溫性強(qiáng)。溶于熱水后具有傳統(tǒng)高湯的滋味及香氣。

可廣泛用于加工食品,如方便面、膨化食品、速凍食品、調(diào)味汁(醬)、肉制品等;在餐飲中可制作高檔面湯、餛飩湯、火鍋底湯、炒菜高湯,餡料等。

技術(shù)指標(biāo)

感觀指標(biāo)

1.色澤:骨湯色

2.組織狀態(tài):疏松粉末狀

3.滋味:具有傳統(tǒng)高湯的滋味,湯后不產(chǎn)生苦味

4.氣味:具有傳統(tǒng)高湯香味,無異味

5.在水中的分散性:易分散于熱水中,允許有少量的沉淀

理化指標(biāo)

水分(%,w/w)≤5

蛋白質(zhì)(%,w/w)>30  食鹽(以氯化鈉計(jì))(%,w/w) <20

過氧化值 (meq/kg) ≤6

重金屬(以汞計(jì))(mg/kg) ≤10

微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)(CFU/g)≤1.0×104

大腸菌群(MPN/100g)≤60

致病菌 不得檢出