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種類
滅菌奶：超高溫奶是經(jīng)過高溫瞬時滅菌（120~140℃，1~2sec.）而成，可在常溫下儲藏30~40天。傳統(tǒng)滅菌奶是長時間高溫殺菌制成的液態(tài)奶制品，可以在常溫下保存6個月以上。
消毒鮮奶和滅菌奶中蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量基本上與原料乳相同，僅B族維生素有少量損失，但消毒奶的保存率通常在90%以上，滅菌奶也在60%以上，維生素C損失較大，但因它不屬于牛奶中的重要營養(yǎng)物質(zhì)，故而對奶制品的營養(yǎng)價值影響不大，市售消毒牛奶常強化維生素A和維生素D，使它成為這兩種營養(yǎng)素最廉價、最方便的食物來源之一。
“生鮮奶”通常也叫生鮮乳（RawMilk），是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。市場上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預(yù)包裝的純奶，則是將“生鮮奶”經(jīng)過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質(zhì)、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝制成的，是符合國家有關(guān)標準要求的產(chǎn)品。由于未經(jīng)過均質(zhì)工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會發(fā)生聚集上浮，從而帶來“粘稠”、“風味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經(jīng)過巴氏殺菌的純奶其實在營養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。
營養(yǎng)特點
鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的一種復雜乳膠體，其中水分含量占86%~90%，因此其營養(yǎng)素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為1.032，比重大小與乳中固體物質(zhì)含量有關(guān)。乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外，其他成分基本穩(wěn)定，故比重可作為評定鮮乳質(zhì)量的簡易指標。
蛋白質(zhì)
牛乳中蛋白質(zhì)含量為2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶和奶酪即是以這個原理制成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結(jié)合，形成酪蛋白膠粒，并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。乳清蛋白對熱不穩(wěn)定，加熱時發(fā)生凝固并沉淀。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率為87%~89%，生物學價值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
脂肪
乳類脂肪約為2.8%~4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化吸收，吸收率高達97%。牛乳中的脂類主要以甘油三酯為主，少量磷脂和膽固醇，乳脂肪中脂肪酸組成復雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風味及易于消化的原因。
碳水化合物
乳類碳水化合物主要為乳糖，牛乳乳糖含量約為3.4%~5.4%。乳糖在腸道中能促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進腸道乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡，促進腸細菌合成B族維生素。有些人成年后多年不喝牛乳，體內(nèi)的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在腸道內(nèi)被腸道微生物分解發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。這部分人群可以食用經(jīng)乳糖酶處理的奶粉，或飲用酸奶。
維生素
牛奶
牛乳中幾乎含有人體所需的各種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。牛乳中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加?？偟膩碚f，牛乳是B族維生素的良好來源，可以提供相當數(shù)量的核黃素、維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。
礦物質(zhì)
牛乳中礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，富含鈣、磷、鉀、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100mL牛乳中含鈣110mg，為人乳的3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛乳中鈣和磷的比值為1.2:1。牛乳中的鉀、鎂元素含量也較豐富，有利于控制血壓，并成為動物性食品中唯一的成堿性食品。但其中銅、鐵含量較低，必須從其他食物中獲取。
其他物質(zhì)
乳中還有大量的生理活性物質(zhì)，其中較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、酪酸、激素、生長因子和多種活性肽類等。生物活性肽是乳蛋白質(zhì)在消化過程中經(jīng)蛋白酶水解產(chǎn)生的，包括鎮(zhèn)靜安神肽、抗高血壓肽、免疫調(diào)節(jié)肽和抗菌肽。牛乳中乳鐵蛋白的含量為20~200ug/mL，具有調(diào)節(jié)鐵代謝、促生長和抗氧化等作用，經(jīng)蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用。
營養(yǎng)成分比較
山羊奶與牛奶和人奶總營養(yǎng)成分的比較
山羊奶、牛奶和人奶的總體組成相似，都是由蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)及水組成的復合膠體溶液。3種奶中脂肪、水和熱量接近，但在蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)含量上有一定差別。山羊奶和牛奶蛋白質(zhì)含量接近，但明顯高于人奶，是人奶的2～3倍；山羊奶和牛奶中含有較少乳糖，而人奶中乳糖含量較高，乳糖對嬰幼兒智力發(fā)育有重要的作用；山羊奶和牛奶中礦物質(zhì)含量較高，是人奶的3～4倍，但是礦物質(zhì)含量過高會增加嬰幼兒的腎臟負擔。
包裝
玻璃瓶
玻璃瓶是傳統(tǒng)液態(tài)奶的包裝材料，可作為乳品生產(chǎn)企業(yè)在附近城市銷售的宅配渠道常用的包裝。玻璃瓶材料的包裝有較好的阻隔作用，可以避免外部空氣對牛奶的污染，也可阻止牛奶風味物質(zhì)的擴散。
塑料
目前市場上的巴氏殺菌奶、超高溫瞬時滅菌奶的包裝材料使用較多的為塑料材質(zhì)包裝。塑料瓶有多種共擠和單層材質(zhì)兩種結(jié)構(gòu)的HOPE瓶以及BOPP瓶，具有易攜帶、保質(zhì)期長、易儲存等優(yōu)點。
無菌塑料袋牛奶，使用的包裝材料比較薄，與無菌紙包裝的紙鋁復合材料有很大不同，這種材料即使經(jīng)過特別處理，其隔絕外部光線的效果比不上鋁箔，因此塑料袋包裝的牛奶保質(zhì)期一般為一個月。這種包裝經(jīng)濟實惠，但其材料較薄，容易出現(xiàn)破包。
百利包
牛奶
其結(jié)構(gòu)為多層無菌復合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔5層、7層共擠膜及鋁塑復合膜，材料不同，其保質(zhì)期從1個月到6個月不等。百利包內(nèi)層為熱封層，添加黑色母料起到阻擋光線的作用；中間層和外層印刷層添加白母料起到遮蓋黑色和阻隔光線的作用。
無菌磚最典型的產(chǎn)品為利樂磚和康美包，為多層紙鋁塑復合材料結(jié)構(gòu)，由紙、鋁、塑組成的六層復合包裝，可有效隔絕空氣和光線，避免細菌污染牛奶。其中對隔絕光線和空氣起主要的作用是鋁箔。鮮牛奶采用超高溫瞬時滅菌后進行灌裝，能最大限度保留其營養(yǎng)和風味，安全性高，適于常溫儲存且保質(zhì)期較長，有利于長途運輸。
屋頂型紙盒
屋頂型紙盒包裝使用的是復合包裝材料結(jié)構(gòu)，一種是PE/紙板/粘合樹脂/鋁箔/粘合樹脂/PE，具有類似磚包的保質(zhì)期，另外一種是PE/紙板/PE三層結(jié)構(gòu)的新鮮層，通常屋頂包一般指三層復合材料。屋頂型紙盒包裝有獨到的設(shè)計、材質(zhì)及結(jié)構(gòu)，可防止氧氣、水分的進出，對外來光線有良好的阻隔性，可保持盒內(nèi)牛奶的鮮度，有效的保存牛奶的營養(yǎng)成分。隨著國內(nèi)冷鏈系統(tǒng)的完善，屋頂盒保質(zhì)期可達到7～10d，需冷藏。為了使消費者食用方便，企業(yè)在屋頂盒上采用加蓋技術(shù)，使紙盒能方便地打開、傾倒并重新密封，保證牛奶的營養(yǎng)和安全衛(wèi)生。
適宜人群
所含的營養(yǎng)素比較完全，營養(yǎng)價值很高且易于消化吸收，最適合于病人、幼兒老人食用。
牛奶
常溫奶——常溫奶也要識別質(zhì)量安全
市場上銷售的主要是超高溫瞬時滅菌牛奶（即常溫下貯藏的牛奶）。選購時除了要到合格的大市場選購外，還要看看包裝是否完好無損，標簽內(nèi)容是否齊全，特別注意保質(zhì)期。捏一捏包裝質(zhì)感，如有很硬的感覺，可能存在變質(zhì)情況。
牛奶——怎樣鑒定牛奶新鮮不新鮮
新鮮牛奶為呈乳白色或微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)、無黏稠、無異味。
如果奶液稀薄、發(fā)白，香味降低，不易掛壁；或滴在玻璃片上，乳滴不成形，易流散，則是摻水奶。
飲用誤區(qū)
正確喝法
不空腹喝牛奶。有的人喜歡早空腹時喝牛奶，其實這樣不科學，因為空腹時吃東西，胃蠕動較快，牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)來不及消化、吸收就被排到了大腸，造成很多營養(yǎng)的流失和浪費，所以，最好飲用牛奶之前，吃點饅頭、餅干、面包之類的食物之后再喝奶，使奶中營養(yǎng)充分發(fā)揮作用，利于消化吸收。
酸奶比鮮奶更易吸收，同時可以改善口感。
不喝冰牛奶。因為牛奶冷凍后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)分離味道明顯變淡，營養(yǎng)成分也不易被吸收，建議加熱到75℃以下最佳。把盒裝液體牛奶煮沸后飲用也是不科學的
制品
現(xiàn)存問題
抗生素殘留
①美國食品和藥品管理局（FDA）調(diào)查結(jié)果表明，對泌乳期奶牛用藥不當是造成牛乳中抗生素殘留的重要原因。
②違反國家規(guī)定把抗生素作為奶牛飼料添加劑使用。
③給患病奶牛使用過的擠奶工具和貯奶設(shè)備，未經(jīng)徹底清洗和消毒就用于其他健康牛只，造成牛奶中抗生素的污染。
④有的奶牛場在高溫季節(jié)在牛奶中摻雜各種抗生素防止牛奶酸敗。
牛奶中抗生素殘留的危害
抗生素對人類疾病的預(yù)防和治療以及獸醫(yī)臨床中發(fā)揮了巨大的作用，但牛奶中殘留的抗生素對人體具有潛在的危害，表現(xiàn)在：
①牛奶中殘留的抗生素會誘導人體內(nèi)產(chǎn)生耐藥性菌株，造成人體內(nèi)的菌群失調(diào)，使人的免疫力降低，嚴重時可危及病人生命。
②牛奶中殘留的抗生素會影響奶制品品質(zhì)，降低產(chǎn)量和質(zhì)量，給生產(chǎn)者造成經(jīng)濟損失。
③一些性質(zhì)穩(wěn)定的抗生素被排泄到環(huán)境中會造成環(huán)境污染，破壞生態(tài)平衡。
④抗生素本身也有一定的毒副作用。
摻假
牛奶
人為的向牛奶中添加廉價的或沒有營養(yǎng)價值的物質(zhì)，或者為了掩蓋生鮮牛乳真正的質(zhì)量而加入的化學防腐劑、中和劑等，或者為了提高牛乳品質(zhì)而加入的非食用物質(zhì)或有毒有害物質(zhì)等行為，均可稱為“牛奶的摻假”。
牛奶保質(zhì)期不同是不是因為添加了防腐劑
牛奶如今已成為我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊环N營養(yǎng)飲品，隨著健康意識的提升，消費者對于牛奶的品質(zhì)要求越來越高。市場上的牛奶無論是包裝規(guī)格還是營養(yǎng)成分均有著一些不同，但其中不同的保質(zhì)期卻相差懸殊，從三天到一年不等。對此，很多消費者更加青睞保質(zhì)期較短的牛奶，這是因為大家普遍認為保質(zhì)期久的牛奶中一定含有更多的防腐劑。然而事實真是如此嗎？
其實牛奶的防腐并不是依靠添加防腐劑，而是通過溫度來保證牛奶在一定時間內(nèi)不會腐敗。和很多食品相同，牛奶之所以會變質(zhì)是因為其中含有的蛋白質(zhì)以及糖類為細菌的繁殖提供了“溫床”。只要確保細菌的繁殖受到抑制便可以確保牛奶不變質(zhì)。經(jīng)過高溫處理一段時間后便可使細菌滅活，這樣失去生物活性的細菌便不會有能力繼續(xù)繁殖。此外，若置于相對較低的溫度下，細菌的繁殖能力與繁殖速度同樣會受到抑制。
市場上牛奶的保鮮方式大多分為兩種，一種是高溫滅菌法，另一種是巴氏滅菌法。高溫滅菌法是將牛奶置于137°C~145°C的條件下加熱4~15秒，從而使絕大部分細菌因高溫而失去生物活性。再將處理好的牛奶在無菌的條件下進行包裝，以達到牛奶長期在室溫條件下不變質(zhì)的目的。溫度越高，處理時間越長對細菌的消滅效果就越明顯。這使得大部分牛奶的保質(zhì)期可以達到三個月到半年，一些甚至可以達到一年的時間；巴氏滅菌法是將牛奶經(jīng)過相對低溫度（72°C~85°C）的處理后，滅活部分細菌，僅僅保存少量對高溫敏感度低的細菌，再將處理好的牛奶儲存于4℃左右的環(huán)境中，從而抑制未有被滅活的細菌的繁殖，從而達到防腐的目的。
以上兩種滅菌方法各有特點。高溫滅菌法雖然可以殺死幾乎所有的細菌，部分不耐高溫的營養(yǎng)物質(zhì)如葉酸也被高溫分解，但整體而言影響較小。這種方法生產(chǎn)出的牛奶往往不受室溫的影響，保質(zhì)期更長，價格也更加低廉；巴氏滅菌法雖然保留了部分細菌，但也使得營養(yǎng)成分被更多的保留。這種方法處理過的牛奶保質(zhì)期往往不高于16天，價格也相對較高。
食物營養(yǎng)成分
食物名稱 | 牛奶 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 47千卡 |
蛋白質(zhì) | 3.6g |
脂肪 | 1.6g |
膽固醇 | 7mg |
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參考資料
[1]
牛奶摻假及檢測方法研究現(xiàn)狀[引用日期2020-03-25]
[2]
純牛奶的功效與作用、禁忌和食用方法 · 有來醫(yī)生網(wǎng)[引用日期2021-07-29]
[3]
牛奶含有4種好營養(yǎng)，但這4類人不宜飲用--健康·生活--人民網(wǎng) · 人民網(wǎng)[引用日期2021-07-29]
[4]
山羊奶與牛奶和人奶營養(yǎng)成分的比較 - 中國知網(wǎng) · 中國知網(wǎng)2021-11-18[引用日期2021-11-18]
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