生物活性肽（環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱）
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生物活性肽
環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱
基本信息
| 中文名 | 生物活性肽 |
| 外文名 | Bioactive Peptides |
| 簡(jiǎn)稱 | BAP |
| 分類 | 抗菌肽、免疫活性肽等 |
| 作用 | 適當(dāng)補(bǔ)充肽營(yíng)養(yǎng)等 |
概述
生物活性肽
生物活性肽是蛋白質(zhì)中20個(gè)天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱，是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物?；钚噪木哂卸喾N人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，易消化吸收，有促進(jìn)免疫、激素調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂等作用，食用安全性極高，是當(dāng)前國(guó)際食品界最熱門的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子。
分類
活性肽的分類可按原料來(lái)源和保健功能來(lái)劃分。按原料劃分的類別有：乳肽、大豆肽、玉米肽等；按照功能來(lái)分有免疫活性肽、神經(jīng)活性肽、降血壓肽和抗菌多肽等多種。以下是常見(jiàn)的幾種生物活性肽的簡(jiǎn)介：
乳肽
大豆肽
由大豆蛋白酶解制得。具有低抗原性、抑制膽固醇、促進(jìn)脂質(zhì)代謝及發(fā)酵等功能。用于食品能快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)源，消除疲勞以及作為雙歧桿菌增殖因子。
玉米肽
卵白肽
酶解卵蛋白制得。具有易消化吸收、低抗原、耐熱等特點(diǎn)，可用于流動(dòng)食品、營(yíng)養(yǎng)食品或糕點(diǎn)中。
水產(chǎn)肽
絲蛋白肽
蠶繭絲蛋白經(jīng)酶解制得的低肽，具有促進(jìn)酒精代謝、降低膽固醇、預(yù)防癡呆等多種功能，可用于醒酒食品和特種保健食品。
復(fù)合肽
動(dòng)植物、水產(chǎn)、畜產(chǎn)等多種蛋白質(zhì)混合物經(jīng)酶解制得的復(fù)合肽，具有改善脂質(zhì)代謝功能，可用于各類保健食品。
按活性肽保健功能分類有易消化吸收肽：主要是二肽、三肽等低肽，比氨基酸消化吸收快，吸收率高，并具有低抗原性、低滲透壓，不會(huì)引起過(guò)敏、腹瀉等不良反應(yīng)，適用于胃功能低下、消化道疾病患者術(shù)后恢復(fù)、耐久力運(yùn)動(dòng)員、嬰幼兒及老人的滋補(bǔ)食品。
類嗎啡拮抗肽
用牛乳K－酪蛋白經(jīng)胰蛋白酶作用分離而得，與類嗎啡肽相拮抗，具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶與平滑肌收縮活性等功用。
血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽
從天然蛇毒中分離和細(xì)菌膠原酶降解膠原蛋白或牛乳酪蛋白、大豆、玉米、沙丁魚(yú)、磷蝦蛋白等酶解而制得的ACEI肽，是血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑，具有降血壓的顯著功效。其低肽易消化吸收，具有促進(jìn)細(xì)胞增殖、提高毛細(xì)血管通透性等作用，可用做降壓功能食品基料。
抑制膽固醇作用肽
促進(jìn)礦物質(zhì)吸收肽
機(jī)體防御功能肽
肝性腦病防治肽
生產(chǎn)方法
天然活性肽的分離提取
存在于細(xì)菌、真菌、動(dòng)植物等生物體內(nèi)的激素、酶抑制劑等天然活性肽，經(jīng)分離提取而得。
食品蛋白質(zhì)水解制取活性肽
一般采用酸水解，工藝簡(jiǎn)單、成本低，但因氨基酸受損嚴(yán)重、水解難控制而較少應(yīng)用。
化學(xué)合成活性肽
采用液相或固相化學(xué)合成法可制取任意需要的活性肽，但因成本高、副反應(yīng)物及殘留化合物多等因素而制約其發(fā)展。
基因重組法制取活性肽
酶法生產(chǎn)活性肽
產(chǎn)品安全性極高，生產(chǎn)條件溫和，水解易控制，可定位生產(chǎn)特定的肽，成本低，已成為最主要的生產(chǎn)方法。
酶法生產(chǎn)活性肽工藝一般流程為：選擇原料蛋白→預(yù)處理→酶解→精制→成品
原料選擇
根據(jù)所需生產(chǎn)的活性肽的氨基酸組成或結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來(lái)選擇相應(yīng)原料；
酶的選擇主要是對(duì)酶按原料蛋白組成與酶的專一性進(jìn)行篩選，也可根據(jù)活性肽的結(jié)構(gòu)，應(yīng)用酶工程生產(chǎn)高活性特定酶。由于單一酶系往往轉(zhuǎn)化效果不佳，采用復(fù)合酶系降解作用較好。
酶法生產(chǎn)活性肽的下游技術(shù)主要包括分離、精制和分析試驗(yàn)。由于目標(biāo)活性肽在生產(chǎn)反應(yīng)體系中含量甚微，傳統(tǒng)分離技術(shù)往往無(wú)能為力，必須采用吸附分離、色譜分離、超濾膜分離、反滲透等現(xiàn)代分離技術(shù)和脫色、脫臭、脫苦等提純精制技術(shù)。尤其是苦味直接影響食品的風(fēng)味和口感，往往決定了活性肽的應(yīng)用前景，因此，脫苦技術(shù)研究日盛。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)酶解液中的苦味主要來(lái)自于苦味肽──由某些疏水基因及疏水性氨基酸構(gòu)成的苦味物質(zhì)。要脫苦則必須使這些堿性氨基酸從苦味上解放出來(lái)。應(yīng)用微生物直接脫苦效果好，很有發(fā)展前景，如端肽酶能從線性肽鏈的末端移去若干個(gè)氨基酸分子，使苦味肽的苦味減輕，對(duì)于完整的環(huán)形結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)大分子，端肽酶無(wú)法發(fā)揮作用，必須先用內(nèi)切酶切斷肽鏈，再用端肽酶脫苦。通常將內(nèi)切酶與端肽酶聯(lián)合使用。以水解疏水性氨基酸殘基及脯氨酸構(gòu)成肽鏈的端肽酶脫苦作用最有效。由于肽酶價(jià)格昂貴，限制了其在食品工業(yè)上的應(yīng)用。乳酸菌、釀酒酵母等微生物的內(nèi)源酶中存在著廣泛的肽酶譜系，同樣具有較好的脫苦作用，且價(jià)格低廉、來(lái)源廣泛，很有發(fā)展前景。
活性炭吸附脫苦簡(jiǎn)單易行，十分有效，也是常用方法之一?；钚噪牡姆治鰴z測(cè)常用方法有毛細(xì)管電泳法（CE）、聚丙烯酰胺凝膠電泳法（SDS－PAGE）、凝膠過(guò)濾法、熒光分析法、質(zhì)譜分析法、紅外分光分析法、液相色譜分析法（HPLC）等，其中液相色譜分析應(yīng)用最廣。只有完善了下游技術(shù)，并建立起靈敏的肽活性指標(biāo)檢測(cè)體系，才能暢通肽生產(chǎn)的全流程，形成活性肽工業(yè)化生產(chǎn)體系。
發(fā)展
中國(guó)生物活性肽研究開(kāi)發(fā)起步晚，研究單位少，基礎(chǔ)和應(yīng)用研究都很薄弱，目前處于起步階段。
中國(guó)在生物活性肽的研究開(kāi)發(fā)上，從事活性肽的研究單位也多從醫(yī)藥角度出發(fā)，研究力量及投入較少，限制了活性肽藥食兩用功能的發(fā)揮，市場(chǎng)上國(guó)產(chǎn)的活性肽藥品和食品寥寥無(wú)幾。但近幾年研究逐步活躍起來(lái)，報(bào)道漸多，前景看好。當(dāng)前生物活性肽研究開(kāi)發(fā)的方向是：肽的定向酶解技術(shù)開(kāi)發(fā)，包括高效、專一性強(qiáng)的酶種選育、復(fù)合酶系共同作用機(jī)理、機(jī)制，脫苦微生物的分離、純化和機(jī)理研究，酶解工藝改進(jìn)技術(shù)等；功能性肽的分離、分析技術(shù)開(kāi)發(fā)，包括新型高效分離設(shè)備和分離工藝，靈敏度高、簡(jiǎn)單易行的目標(biāo)肽活性分析檢測(cè)體系和分析技術(shù)及下游精制技術(shù)；肽的功能性生物學(xué)評(píng)價(jià)研究；生物活性肽功能食品開(kāi)發(fā)等。
1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白質(zhì)都高。
3、肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。
作用
人體肽物質(zhì)來(lái)源于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，主要是兩個(gè)方面，一是食物在消化過(guò)程中蛋白質(zhì)產(chǎn)生肽，被身體吸收；二是體內(nèi)細(xì)胞利用蛋白質(zhì)的降解物氨基酸直接合成。
如果由于營(yíng)養(yǎng)、消化、疾病等原因，體內(nèi)肽物質(zhì)的缺乏，將會(huì)使人體的健康受到影響，例如：免疫能力降低、消化不良、代謝異常、生長(zhǎng)發(fā)育障礙等等。進(jìn)而使健康人產(chǎn)生疾病，使病人難以康復(fù)。
科學(xué)家已在人體中發(fā)現(xiàn)了100多種生物活性肽，這些肽具有傳遞生理信息，調(diào)節(jié)生理功能的作用，對(duì)于人體的神經(jīng)、消化、生殖、生長(zhǎng)、運(yùn)動(dòng)、代謝、循環(huán)等系統(tǒng)的正常生理活動(dòng)的維持非常重要，所有疾病的發(fā)生、發(fā)展、治療、康復(fù)都與肽有關(guān)系。
生物活性肽
膠原蛋白肽粉：添加膠原蛋白肽及其他功能成份。通過(guò)口服方式，解決美容、抗衰老問(wèn)題。骨膠原鈣片：添加骨膠原蛋白肽、鈣及其他功能成份。強(qiáng)化鈣吸收與利用。
保健食品
白蛋白多肽膠囊、降脂肽軟膠囊、青春肽軟膠囊、睡眠肽泡騰片……
乳品
降脂奶粉：添加大豆肽及其他功能成份。
降壓奶粉：添加玉米肽等功能成份。
老人奶粉：根據(jù)老人身體特點(diǎn)，添加相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素和功能成份。
病康復(fù)奶粉：根據(jù)各種不同病癥，設(shè)計(jì)不同配方。例如：手術(shù)后、產(chǎn)后、放化療后等，成為探視病人的禮品。
糕點(diǎn)
健康月餅：添加大豆肽和其他功能因子，消除脂肪、糖過(guò)量攝入對(duì)人體的影響，既可享受美味，又不傷害身體。
補(bǔ)鈣餅干：添加鈣的CPP。
疾病康復(fù)餅干：針對(duì)不同疾病病人選擇不同的配方，亦可開(kāi)發(fā)探視病人的禮品。
糖類
小包裝糖（白糖或紅糖）：孕婦、兒童、老人、病人（補(bǔ)血、補(bǔ)鈣、益智、防衰、美容等），將各種功能活性肽用微囊包裹后作小量添加，同時(shí)對(duì)糖做無(wú)害化處理，消除過(guò)量食糖對(duì)人體的危害。
e之伴：抗輻射的含片（或口香糖），白領(lǐng)和使用電腦者的時(shí)尚糖果。
健康巧克力：各種不同健康作用的巧克力。
其他
酒類
護(hù)肝酒、促進(jìn)酒精代謝的酒、提高免疫的酒、抗風(fēng)濕痛風(fēng)的酒以及其他營(yíng)養(yǎng)酒（其中的添加劑根據(jù)不同的功能需求分別配方）。
肉制品（開(kāi)發(fā)健康肉制品）
系列火腿腸：降脂、降壓、補(bǔ)鈣、健腦、補(bǔ)血等。
健康快餐食品
長(zhǎng)期食用快餐食品對(duì)健康有害，利用肽的健康功能，加上其他營(yíng)養(yǎng)成份，開(kāi)發(fā)利于健康的快餐食品。
研究簡(jiǎn)介
乳肽
生物活性肽
1992年，Haque.Z.U和Mozffar.Z研究了胰蛋白酶、凝乳蛋白酶等酶的固定化反應(yīng)器制取乳肽的工藝，可以通過(guò)調(diào)節(jié)流速來(lái)控制反應(yīng)程度，并通過(guò)重復(fù)使用酶來(lái)降低成本。1989年，Maubois.J.D.和Ieonil.j.研究了帶超濾膜的酶反應(yīng)器，在反應(yīng)器內(nèi)加入鈣和磷酸根離子，用于制備酪蛋白磷酸肽和去磷酸化酪蛋白多肽。
我國(guó)對(duì)乳肽的研究不多，主要是進(jìn)行蛋白酶的篩選和酶解工藝的優(yōu)化，如1991年，肖安樂(lè)等人篩選出胰蛋白酶的胰酶是水解變性乳清蛋白質(zhì)的最佳酶種；1994年，王鳳翼等人對(duì)胰蛋白酶控制水解α－酪蛋白的最佳條件進(jìn)行了優(yōu)選；張和平等人采用胰蛋白酶水解熱敏性乳清蛋白，獲得熱穩(wěn)定好、易溶解的多肽，并以此開(kāi)發(fā)出穩(wěn)定性良好的乳清飲料；1995年，于江虹也從牛乳酪蛋白中分離提純獲得酪蛋白磷酸肽，證實(shí)了其在小腸中可與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵的吸收；廣州市輕工研究所生產(chǎn)的酪蛋白磷酸肽CPP含量達(dá)85%以上，易溶于水，加工性能穩(wěn)定，已在我國(guó)市場(chǎng)上推出。我國(guó)生物工作者開(kāi)發(fā)了采用微生物發(fā)酵控制、蛋白轉(zhuǎn)化率高的乳肽產(chǎn)品，其中氨態(tài)氮占20%左右、肽態(tài)氮占80%左右，產(chǎn)品無(wú)不良?xì)馕?，已獲專利；湖北工學(xué)院吳思方等人進(jìn)行了固定化胰蛋白酶生產(chǎn)酪蛋白磷酸肽的研究，CPP得率為21.3%，產(chǎn)品中CPP總含量為15%，此工藝中酶可重復(fù)多次使用，既降低了成本，又有利于產(chǎn)品分離和生產(chǎn)自動(dòng)化。
大豆肽
大豆肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)酸法或酶法水解后分離、精制而得到的多肽混合物，以3～6個(gè)氨基酸組成的小分子肽為主，還含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無(wú)機(jī)鹽等成分，分子質(zhì)量在1000μ以下。大豆肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。大豆肽與大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低膽固醇、降血壓和促進(jìn)脂肪代謝的生理功能以及無(wú)豆腥味、無(wú)蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動(dòng)性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品素材。
大豆肽的生產(chǎn)有酸法水解和酶法水解。酸法因水解程度不易控制、生產(chǎn)條件苛刻、氨基酸受到損害而很少采用；酶法水解易控制、條件溫和、不損害氨基酸而大多被采用。酶的選擇至關(guān)重要。通常選用胰蛋白酶、胃蛋白酶等動(dòng)物蛋白酶，也可選用木瓜和菠蘿等植物蛋白酶。但應(yīng)用較廣的主要是放線菌166、枯草芽孢桿菌1389、棲土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽桿菌2709等微生物蛋白酶。
20世紀(jì)70年代初，美國(guó)首先研制出大豆肽，D.S公司建成了年產(chǎn)5000噸食用大豆肽裝置；日本于80年代開(kāi)始研制大豆肽，不二制油公司首先采用酶法規(guī)?；a(chǎn)出3種大豆肽，雪印和森永等乳業(yè)公司應(yīng)用大豆肽生產(chǎn)食品。
我國(guó)近幾年也開(kāi)展了大豆肽的生產(chǎn)和應(yīng)用研究。江西省科學(xué)院高科技中心李雄輝等人采用ASI389中性蛋白酶和木瓜蛋白酶雙酶水解生產(chǎn)大豆肽，使大豆肽生成率為62.9%，肽態(tài)氮含量大于85%，游離氨基酸含量小于8%，平均肽鍵長(zhǎng)度5～8，分子質(zhì)量2000μ左右。雙酶水解工藝既縮短了酶解時(shí)間、提高了蛋白質(zhì)水解度，又減輕了產(chǎn)品苦味。華南理工大學(xué)黃惠華等人用木瓜蛋白酶對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行水解試驗(yàn)，測(cè)得木瓜蛋白酶的動(dòng)力學(xué)常數(shù)。另外，無(wú)錫輕工大學(xué)的葛文光對(duì)大豆肽的生理功能及作用效果進(jìn)行了研究；郭敏亮采用豆粕生產(chǎn)出大豆肽飲料等。
根據(jù)大豆肽的理化特性，可用大豆肽為基本素材，開(kāi)發(fā)腸胃功能不良者和消化道手術(shù)病人康復(fù)的腸道營(yíng)養(yǎng)食品的流態(tài)食品、降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管疾病的保健食品，增強(qiáng)肌肉和消除疲勞的運(yùn)動(dòng)員食品、嬰幼兒及老年人保健食品、促進(jìn)脂肪代謝的減肥食品、酸性蛋白飲料和用作促進(jìn)微生物生長(zhǎng)、代謝的發(fā)酵促進(jìn)劑等。
高F值寡肽
高F值寡肽即是由動(dòng)、植物蛋白酶解后制得的具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽為代表，具有獨(dú)特的生理功能。F值是指支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的摩爾比值。
1976年，Yamashita等人首次利用胃蛋白酶和鏈霉蛋白酶從魚(yú)蛋白和大豆分離蛋白酶解中制得含低苯丙氨酸的寡肽混合物，產(chǎn)率分別為69.3%和60.9%，苯丙氨酸含量分別為0.05%和0.23%。1982年，Nakhost等人用α－胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A酶解大豆蛋白，也制得相似的產(chǎn)物。1986年，Soichi等人進(jìn)行了多種酶分別酶解乳清蛋白制取低苯丙氨酸寡肽的多種工藝、方法試驗(yàn)，結(jié)果以胃蛋白酶－鏈霉蛋白酶兩步水解法為佳，產(chǎn)品得率為81.0%、苯丙氨酸含量為0.30%。1991年，Shinya等人用嗜堿蛋白酶和肌動(dòng)蛋白酶水解玉米醇溶蛋白，制取了無(wú)苦味高F值寡肽，產(chǎn)率為56.0%，F(xiàn)值20.00，AAA含量為1.86%。
1996年，西班牙的Bautista等人用肌動(dòng)蛋白酶和Kerase中性蛋白酶酶解葵花濃縮蛋白，制取高F值寡肽，產(chǎn)率為24.8%，F(xiàn)值為20.47，AAA含量為1.01%。王梅也在1992年首次采用堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶降解玉米黃粉；成功地研制出高F值寡肽混合物，產(chǎn)率為7.9%，F(xiàn)值為31.00，AAA含量為0.06%，完全符合高F值制劑的要求，為解決玉米濕法淀粉廠副產(chǎn)品──黃粉的綜合利用開(kāi)創(chuàng)了新路子。
高F值寡肽具有消除或減輕肝性腦病癥狀、改善肝功能和改善多種病人蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失常狀態(tài)及抗疲勞等功能，除可制作治療肝疾藥品外，還可廣泛用作保肝、護(hù)肝功能食品，燒傷、外科手術(shù)、膿毒血癥等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白營(yíng)養(yǎng)食品和腸道營(yíng)養(yǎng)劑，高強(qiáng)度勞動(dòng)者和運(yùn)動(dòng)員食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。
谷胱甘肽
谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸經(jīng)肽鍵縮合而成的活性三肽，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。谷胱甘肽具有獨(dú)特的生理功能，被稱為長(zhǎng)壽因子和抗衰老因子。日本在50年代開(kāi)始研制并應(yīng)用于食品，現(xiàn)已在食品加工領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。我國(guó)對(duì)谷胱甘肽的研究尚處于起步階段。
谷胱甘肽的生產(chǎn)方法主要有溶劑萃取法、化學(xué)合成法、微生物發(fā)酵法和酶合成法等4種，其中利用微生物細(xì)胞或酶生物合成谷胱甘肽極具發(fā)展?jié)摿?，即以酵母發(fā)酵法生產(chǎn)為主。
由于谷胱甘肽分子有一個(gè)特異的γ－肽鍵，決定了它在人機(jī)體中的許多重要生理功能，如蛋白質(zhì)和核糖核酸的合成、氧及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、內(nèi)源酶的活力、代謝和細(xì)胞保護(hù)、參與體內(nèi)三羧酸循環(huán)及糖代謝，具有抗氧化、抗疲勞、抗衰老、清除體內(nèi)過(guò)多自由基、解毒護(hù)肝、預(yù)防糖尿病和癌癥等功效，因此而成為機(jī)體防御功能肽的代表。谷胱甘肽除可在臨床上用作治療眼角膜疾病，解除丙烯酯、氟化物、重金屬、一氧化碳、有機(jī)溶劑等中毒癥狀的解毒藥物外，還可用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品和功能食品添加劑等。
參考資料
[1]
論文在線閱讀—中國(guó)知網(wǎng) · 生物活性肽2021-07-20[引用日期2021-07-20]
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