鮮甘薯收獲后,通常將它切成片狀或絲狀,經(jīng)過日曬或火力干燥后,制成甘薯干。這種甘薯干在加工和運(yùn)輸過程中不可避免混入各種雜質(zhì)。
制作方法
1.預(yù)處理:送到甘薯淀粉車間加工的甘薯干夾帶各種雜質(zhì),所以必須經(jīng)過預(yù)處理。
預(yù)處理有干法和濕法兩種。干法是采用篩選設(shè)備和風(fēng)選設(shè)備。濕法處理是用洗滌機(jī)或洗滌桶。在進(jìn)行粉碎以前,最好經(jīng)過磁選設(shè)備,清除金屬雜質(zhì),保證安全生產(chǎn)。
2.浸泡:為了提高淀粉出率可以采用堿水浸泡。堿水浸泡的作用是: (1)甘薯片的纖維膨脹增大,使甘薯片在破碎時(shí)纖維和淀粉容易分離,而淀粉顆粒破碎較少。
(2)使色素和膠體物質(zhì)容易滲出。過篩時(shí),減少渣子粘附篩孔。
(3)保持堿性,抑制微生物活動(dòng)。
(4)淀粉乳在流槽分離時(shí),沉積淀粉的性能良好,粉質(zhì)硬。
浸泡一般采用飽和石灰乳或1%稀堿液加入漬泡水,使pH值為10~11;浸泡時(shí)間約12小時(shí);溫度控制在35~40℃。漬泡后,甘薯片含水量為60%。 3.破碎和磨碎:浸泡后的甘薯片隨水進(jìn)入錘片式粉碎機(jī)進(jìn)行破碎,達(dá)到一定的細(xì)度,穿過篩孔排出機(jī)外。若粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速超過3,200轉(zhuǎn)/分時(shí),錘片易損,動(dòng)平衡性能差,運(yùn)轉(zhuǎn)不穩(wěn)定;薯干在粉碎過程中瞬時(shí)溫度升高,部分淀粉易受熱糊化,以致在過篩時(shí),影響淀粉和薯渣的分離;在流槽分離時(shí)又不易沉淀,導(dǎo)致次數(shù)增加,影響好粉出率。 為了防止一次粉碎處理易使淀粉糊化,可以采用兩道粉碎,分道過篩的工藝流程。即薯干經(jīng)第一道粉碎后,進(jìn)行過篩,然后經(jīng)第二道粉碎處理,再行過篩。在粉碎過程中,為了降低瞬時(shí)溫升,根據(jù)各道粉碎粒度不同,調(diào)整粉漿濃度,頭道為3~3.5波美度,二道為2~2.5波美度。同時(shí)采用勻料器控制甘薯干的進(jìn)量,均衡粉漿,避免粉碎機(jī)的過載現(xiàn)象,也利于流槽分離。 為了提高渣子的粉碎效率,一般采用磨碎處理,對(duì)降低料液溫升,減少渣子含粉量,提高淀粉出率和節(jié)省維修費(fèi)用具有一定的效果。
4.過篩:甘薯干經(jīng)過粉碎后得到的甘薯糊又稱料液,必須進(jìn)行過篩,分離出渣子,即纖維。通常采用平搖篩,料液進(jìn)入篩面,要求均勻過篩,不斷淋水,淀粉隨水穿過篩孔進(jìn)入存漿池,而渣子留存在篩面上從篩尾排出。篩孔大小應(yīng)根據(jù)料液內(nèi)物料的粒度決定。對(duì)于采用兩道粉碎工藝的過篩設(shè)備的篩孔配備是:一二道篩均采用80目尼龍布,二道篩得粉漿合并后用120目尼龍布精篩。其目的是進(jìn)一步分離細(xì)小渣子,提高纖維分離效率。由于二次粉碎的粒度和過篩要求不同,二道篩理面積要注意適當(dāng)?shù)嘏鋫?,合理分?dān)。在過篩過程中,由于料液中含有果膠等粘稠物質(zhì)滯留在篩面上,影響篩子的分離效果。因此,篩布應(yīng)經(jīng)常洗刷,保證篩孔暢通。 5.流槽分離:經(jīng)過精篩處理后的淀粉,目前一般采用流槽分離蛋白質(zhì)。它的優(yōu)點(diǎn)是建造容易,少用鋼材,節(jié)省動(dòng)能,操作也較穩(wěn)定。缺點(diǎn)是占地大,間歇操作,分離效率低,淀粉損失大,勞動(dòng)條件差。
6.堿、酸處理和清洗:為了進(jìn)一步提高淀粉純度,在清洗淀粉過程中,還要經(jīng)過堿、酸處理。
淀粉堿、酸處理和清洗都是在帶有攪拌裝置的水泥池內(nèi)進(jìn)行。水泥池的大小根據(jù)生產(chǎn)能力確定,攪拌器轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分左右。
電流槽來的淀粉乳,先經(jīng)堿處理,目的是清除淀粉中堿溶蛋白質(zhì)和果膠等雜質(zhì)。堿處理的方法是將1波美度的稀堿液,緩慢地加入淀粉乳內(nèi),控制pH值為12,同時(shí)啟動(dòng)攪拌器,充分混合均勻,經(jīng)半小時(shí)后,停止攪拌,待淀粉完全沉淀后,排出上層廢液,并注入清水清洗二次,使它接近中性即可。 在堿處理過程中,還可加入濃度為35波美度的次氯酸鈉溶液,用量不超過干基淀粉重量的0.4%。因?yàn)?/span>次氯酸鈉是一種強(qiáng)氧化劑,具有較強(qiáng)的漂白和殺菌作用,以致能達(dá)到增白和防腐的目的。 經(jīng)過堿、次氯酸鈉處理和清洗后的淀粉再經(jīng)酸處理。其目的是溶解酸溶蛋白,中和堿處理時(shí)殘留的堿性,還可抑制微生物的活動(dòng)和繁殖。 酸處理可用工業(yè)鹽酸,操作時(shí)也必須緩緩地加入,充分?jǐn)嚢?,控制淀粉乳的pH值為3左右。防止局部過酸,造成淀粉損失。加酸后的淀粉乳用堿處理的同樣操作方法使淀粉沉淀,除去上層廢液,加水清洗,最后使淀粉呈微酸性,即pH6左右。以利于淀粉的貯存和運(yùn)輸。
7.離心分離和干燥:清洗后得到的淀粉含水分很高,必須先經(jīng)離心分離機(jī)脫水處理,使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工廠直接作為濕淀粉出廠或使用。 為了有利于貯藏和運(yùn)輸,脫水后的濕淀粉最好進(jìn)行干燥,達(dá)到需要的淀粉含水量。通常甘薯淀粉的水分為12~13%。
淀粉干燥可采用氣流干燥。因?yàn)樗哂懈稍锼俣瓤?、效率高、設(shè)備生產(chǎn)能力大和設(shè)備造價(jià)較低等優(yōu)點(diǎn)。