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鹽鹵
本詞條是多義詞，共3個義項
北方制豆腐常用的凝固劑
物化性質
淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和制法有關，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%。
主要應用
傳統(tǒng)鹽鹵做法
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆?jié){的同時，使鹽鹵細流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時間間隔。
一、選料：選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。
二、浸豆：把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質，水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中，防止泡豆水質變酸變餿，而影響豆?jié){質量，根據具體情況及時換水1次，浸泡時間根據氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。
三、磨漿：把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆?jié){。
四、過濾：豆?jié){過濾一般用過濾網布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復操作3—4次，直至漿液瀝干為止。
五、煮漿：取過濾后的生豆?jié){放入鍋內，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。
六、點漿：點漿一般用鹽鹵作凝固劑，1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克（將鹽鹵溶解成25%-30%濃度的液態(tài)鹽鹵水30克）。點漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆?jié){向前不斷攪動，慢慢加入鹽鹵水（鹵水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），當豆?jié){粘勺后，攪動放慢，加鹽鹵水的速度也相應放慢，直到豆?jié){出現玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。
安全措施
事件
2015年3月5日，34名中國公民因被懷疑攜帶毒品，在莫斯科機場被俄海關扣留。經中國駐俄羅斯大使館核實，被扣人員攜帶并非毒品，而是用于制作豆腐的鹵水片。
2015年3月7日凌晨，錯扣的中國公民獲釋走出莫斯科機場警方監(jiān)控區(qū)。
從網上流傳的照片來看，裝在透明塑料袋中的鹵水白色塊狀物體與冰毒確有幾分相像。但是有根本的差別。鹵水塊是氯化鎂結晶，為白色或者乳白色固體狀物質，有苦咸味，易溶于水。冰毒即興奮劑甲基苯丙胺，因其原料外觀為純白結晶體，晶瑩剔透。兩者的化學成分完全不同。一經檢測即可發(fā)現兩者的本質區(qū)別。
鹵水被誤認為冰毒，有兩者形狀及顏色相似的原因。但更多的是中方公民沒有及時掌握俄羅斯相關法律規(guī)定的變動。俄方以前是不需要檢查鹵水這類物質的，現在法律變動，添加了鹵水的抽檢項目。所以，在對外貿易過程，知己知彼尤為重要。
參考資料
[1]
李祥 . 食品添加劑使用技術 : 化學工業(yè)出版社 ，2011-01-01
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