手工煎餅就是人工把麥子、玉米、小米等五谷雜糧用石磨碾成糊狀,然后用鏊子人工攤出來(lái)的煎餅。不用機(jī)器做的純手工煎餅。

中文名

手工煎餅

外文名

Handmade pancake

口味

柔軟,可口

營(yíng)養(yǎng)成分

玉米的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面,一般含蛋白質(zhì)8、脂肪

主要食材

麥子

副作用

無(wú)

是否含防腐劑

主要原料

麥子、玉米、小米

菜品介紹

被譽(yù)為“世界短篇小說(shuō)之王”的蒲松齡在《煎餅賦》中詳細(xì)描述了煎餅尤其是博山煎餅的手工制法,譯文如下:

手工煎餅制作

煎餅的制作方法,最早是什么時(shí)期出現(xiàn)的呢?浸泡料豆,用石磨磨成糊狀物,架設(shè)鏊子,在瓦盆中舀上一勺煎餅糊放到鏊子上,用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的,煎餅糊所到之處就迅速地被凝固一層,就是所謂的煎餅。沒(méi)有凝固的就被耙子帶著向前走,重復(fù)這一過(guò)程直到整個(gè)鏊子攤滿。待成熟以后,需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。烙好的煎餅像月亮一樣圓,像銅箔一樣大,像剡溪紙一樣薄,顏色像黃鶴的翎羽,這就是煎餅的基本制作方法。

手工煎餅

制作方法

做法一

食材

紅薯5個(gè)
面粉10克

做法

1.將剛從地里收獲的地瓜,削皮打漿,壓出汁液。在攤好加熱的鏊子上將地瓜粉團(tuán)均勻涂抹,待干燥成型即可揭下。

2.灶火掌握也很關(guān)鍵。

做法二

所需食材

原料:麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜

調(diào)料:香蔥、香菜、食用鹽、味精、胡椒等。

制作步驟

步驟具體操作
步驟1:磨制面糊把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊狀物,俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前,兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱“對(duì)半子”,“對(duì)半子”后磨出來(lái)的面糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡,這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分將其徹底化后,就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而這一過(guò)程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤(pán)制成,有上下兩塊疊在一起。盤(pán)的兩個(gè)接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上面磨片上開(kāi)了兩個(gè)小洞,可以將料混著水一勺一勺的加入。推動(dòng)上片磨盤(pán)就可以將料碾碎,從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、?;蝮H等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盤(pán)一個(gè)人推就行??纱蟮哪ルy要三四個(gè)人才能推動(dòng)。普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊,第二天一早開(kāi)始架鏊子、生火、攤煎餅。
步驟2:架設(shè)鏊子架設(shè)鏊子的過(guò)程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來(lái)就可;復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶,用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
步驟3:攤制煎餅攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上,用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的,煎餅糊所到之處就迅速地被凝固一層,就是所謂的煎餅。沒(méi)有凝固的就被竹劈子(由于使用起來(lái)比較困難,年輕人學(xué)習(xí)不會(huì),后來(lái)逐漸被耙子所代替)帶著向前走,重復(fù)這一過(guò)程直到整個(gè)鏊子攤滿。耙子的長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑,所以耙子繞場(chǎng)一周,煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好,在上層的煎餅糊還沒(méi)有完全凝固煎熟之前,用一塊木板(稱為刮皮)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?,很容易熟,這一過(guò)程要非常的快,也就是二三十秒鐘,否則就會(huì)焦了。待成熟以后,需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定,直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來(lái)。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。