曹操雞也稱為逍遙雞，始創(chuàng)于三國時期，為安徽省合肥市地方傳統(tǒng)名菜。

曹操雞系經(jīng)宰殺整型、涂蜜油炸后，經(jīng)配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離而成。出鍋成品，色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時抖腿掉肉，骨酥肉爛，食后余香滿口。

中文名

曹操雞

別名

逍遙雞

主要食材

母雞

分類

徽菜

口味

酥、脆、香、鮮

始創(chuàng)時間

三國時期

主要食材

嫩母雞（以一至二年飼養(yǎng)期為佳）、白酒、食用油、天麻、杜仲、香菇、冬筍、桂皮、茴香、花椒、黃酒、姜、蔥、味精、鹽等。

制作方法

制法一

1.將母雞宰殺，控盡血水，用80℃左右熱水燙泡，不要碰破雞皮。再將雞毛煺凈，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和嗉囊，用清水沖洗、瀝凈，放置七、八個小時備用。

曹操雞

2.燒一鍋沸水，將雞放入，氽10分鐘左右撈起洗凈，剁去頭和爪。取砂鍋一只，將雞置入，注入清水淹沒雞身，將砂鍋放大火上燒開，撇去浮沫，改小火燉約40分鐘，待雞至六成熟時，撈出晾干水份。將雞沿背部一剖兩半，再將每半個雞身平分兩塊，雞身共成四塊，放在盤中備用。

3.取湯碗一只，放入冷雞湯，姜切片，蔥切成塊，再將味精、花椒、白酒一起放入碗內(nèi)，攪拌均勻，放入雞塊。然后用一重物將雞壓入湯中。用盤子把雞蓋嚴(yán)、浸泡約4小時，揭去盤子，將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一只雞約可切成16塊；整齊地碼放在盤中，形狀如饅頭。

制法二

1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內(nèi)臟，從肛門拉出腸子，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，放入溫開水內(nèi)氽去血污，或用溫開水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下）。

2.將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi)，加適量水燒沸，再將雞投入，加入白酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。

3.煮過雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好。

4.將雞收拾干凈，擺出造型。用白糖將雞周身抹勻，鍋內(nèi)放入花生油燒至八成熱時，將雞放入炸至金黃透紅時撈出。

5.將炸出的雞整齊擺入鍋內(nèi)，加入老湯、清水、姜、藥料、醬油、鹽，放微火上燜煮6-8小時即成。[1]

菜品特色

曹操雞選料嚴(yán)格，要求雞身肌肉豐滿、脂肪厚足、胸肉襠油較厚；制作工藝考究，用老湯浸煮；成菜后，形體豐滿、造型美觀、色澤金黃、香氣濃郁；吃起來骨酥肉爛、味道鮮美、余香滿口。[2]

歷史文化

香港船王包玉剛吃過“曹操雞”后，曾寫下“名不虛傳，堪稱一絕！”的題詞。