衰老機(jī)制

保護(hù)酶系統(tǒng)的SOD、PODtCAT可有效地清除活性氧、自由基，保持體內(nèi)活性氧的平衡。并且在貯藏過程中，果實(shí)的SOD、POD、CAT活性會(huì)發(fā)生變化，且在不同種類果實(shí)中表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)。

成熟一般指果實(shí)達(dá)到生理學(xué)和園藝學(xué)成熟度的一個(gè)發(fā)育階段，是一個(gè)老化過程。而衰老通常指隨著生理學(xué)或園藝學(xué)成熟度增加，而與器官自然死亡有關(guān)的衰退過程。果實(shí)后熟衰老是一個(gè)復(fù)雜的生理生化過程，自由基衰老學(xué)說認(rèn)為：衰老與活性氧代謝平衡密切相關(guān)，這個(gè)平衡即活性氧物質(zhì)產(chǎn)生與清除的動(dòng)態(tài)平衡?；钚匝鯇?dǎo)致的膜脂過氧化對(duì)細(xì)胞膜具嚴(yán)重的傷害作用，導(dǎo)致衰老。好氧生物能夠通過多種途徑產(chǎn)生各種自由基和活性氧，同時(shí)生物體內(nèi)又存在著清除這些自由基和活性氧的機(jī)制，在正常條件下這兩種機(jī)制處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，生物生長(zhǎng)正常。但當(dāng)遇到脅迫等逆境及衰老時(shí)，這種平衡破壞或?yàn)樽杂苫钚匝醍a(chǎn)生增多或?yàn)榍宄到y(tǒng)水平下降，或二者兼有，總的效應(yīng)為產(chǎn)生自由基、活性氧損傷，引起組織衰老死亡。果蔬中活性氧物質(zhì)主要包括H2O2、羥自由基（·OH）和超氧自由基（O-2）等，果蔬在成熟衰老時(shí)，活性氧物質(zhì)增加。同時(shí)作為保護(hù)酶系統(tǒng)的活性氧清除劑：超氧化物歧化酶（SOD） 、過氧化氫酶（CAT） 、過氧化物酶（POD）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）等和非酶保護(hù)系統(tǒng)的抗壞血酸（ASA） 、維生素E（VE）類胡蘿卜素（Car）等的活性氧清除系統(tǒng)在果蔬成熟衰老中有著重要的作用。

衰老的作用

作為金屬酶，SOD對(duì)細(xì)胞具有重要的保護(hù)作用，以防止細(xì)胞產(chǎn)生的具有毒害作用的O-2的侵害[3,4]。SOD能在植物衰老過程中清除組織中的活性氧，維持活性氧代謝的平衡，保護(hù)膜結(jié)構(gòu)，因而能夠延緩衰老。CAT催化分解組織中的高濃度的H2O2，從而使H2O2控制在較低水平，降低H2O2產(chǎn)生的·OH對(duì)機(jī)體造成的危害。POD屬氧化還原酶，該酶活性與果實(shí)呼吸作用、乙烯的生物合成以及衰老細(xì)胞的活性有關(guān)。在果蔬中，POD主要催化過氧化反應(yīng)，此反應(yīng)需要2個(gè)底物，過氧化物和氫供體。作為POD底物的過氧化物主要是H2O2。低濃度的H2O2可提高POD的活性，而高濃度的H2O2又反過來抑制POD的活性，因此POD能夠催化組織中低濃度的H2O2氧化其他底物，用以清楚過氧化物和H2O2，降低H2O2對(duì)機(jī)體的侵害作用。上述3種酶協(xié)調(diào)一致即可使生物體內(nèi)的自由基維持在較低水平從而防止自由基的毒害。