工藝流程

龍眼酒的釀造工藝流程如下：

龍眼鮮果→清洗→剝殼去核→打漿→過濾→調(diào)酸堿度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主酵→分離酒腳→后酵→陳釀→裝瓶

具體流程

1.3.1 調(diào)酸堿度 龍眼經(jīng)清洗、剝殼、去核、打漿、過濾后，濾液調(diào)酸堿度，龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發(fā)酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，為提高酒度，將發(fā)酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發(fā)酵醪酸含量調(diào)至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑制雜菌的生長。

1.3.2 巴氏滅菌 采用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發(fā)酵液容易澄清，同時不影響龍眼酒固有風(fēng)味。

1.3.3 接種 酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小時，倒入發(fā)酵醪中，攪勻。

1.3.4 主酵 分別采用30℃、20℃、10℃發(fā)酵，研究不同溫度下，龍眼酒的品質(zhì)、質(zhì)量。

1.3.5 后發(fā)酵 在主酵結(jié)束后，分離酒腳，轉(zhuǎn)罐進(jìn)行后酵。

1.3.6 調(diào)酒度 用60°米酒添加調(diào)整至酒度18°、20°及25°。

1.3.7陳釀 在室溫下密閉進(jìn)行陳釀，時間3-6個月，經(jīng)陳釀澄清后裝瓶。

1.4 檢測方法 酒精度用蒸餾比重法；總糖用蒽酮法；總酸用滴定法；色度用分光光度法測定。感官品質(zhì)檢測，對樣品色、香、味指標(biāo)進(jìn)行打分，每項滿分為10分，分別乘以加權(quán)值后相加為總分（色澤占20%、香氣占30%、味道占50%），取3個總分的平均值為該樣品的綜合得分。

制作方法

1 材料與方法

1.1 材料 石硤、儲良龍眼鮮果，采自本所果園，偏重亞硫酸鈉：AR級，廣州化學(xué)試劑廠生產(chǎn)。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母，湖北安琪集團(tuán)生產(chǎn)。一級白砂糖、食用檸檬酸，均為市售產(chǎn)品。

1.2 設(shè)備 設(shè)備包括有打漿機、壓榨機、手持糖度計、大口發(fā)酵缸、小口陳釀缸。

結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵溫度對龍眼酒品質(zhì)的影響

2.1.1 對主發(fā)酵速度的影響 用龍眼原汁（含糖量20%）在不同溫度下發(fā)酵，觀察溫度對發(fā)酵速度的影響。表明隨著發(fā)酵溫度的提高，發(fā)酵速度明顯加快。

表1 溫度對主發(fā)酵速度的影響

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發(fā)酵溫度 起發(fā)時間 發(fā)酵結(jié)束時間

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10℃ 10h 7d

20℃ 5h 4d

30℃ 3h 3d

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注：（1）起發(fā)時間指發(fā)酵液有氣泡產(chǎn)生從單向閥逸出所需的時間。

（2）發(fā)酵結(jié)束時間是指發(fā)酵液從氣泡開始逸出到無氣泡逸出所需時間。

品質(zhì)影響

隨著發(fā)酵溫度的降低，發(fā)酵醪顏色越淺，在10℃發(fā)酵，其發(fā)酵醪顏色接近于龍眼清汁的顏色。溫度降低，發(fā)酵也更為完全。風(fēng)味也更醇和，龍眼香氣更佳（表2，表3）。

表2 龍眼原汁在不同發(fā)酵溫度下釀制酒的理化品質(zhì)指標(biāo)

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發(fā)酵溫度 酒度 總糖 總酸 色度

(%) (g/L) (A/42mm)

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10℃ 11.2° 0 5.5 0.244

20℃ 11.2° 0 5.6 0.301

30℃ 9.9° 2 6.0 0.352

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表2顯示，龍眼原汁在低溫下發(fā)酵，酒度有所提高，同時發(fā)酵液顏色趨淡。表3 龍眼原汁在不同發(fā)酵溫度下釀制酒的感官質(zhì)量

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發(fā)酵溫度 色（20%）香（30%）味（50%）綜合得分

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10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8

20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2

30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0

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感官品質(zhì)檢測結(jié)果（表3）表明隨著發(fā)酵溫度的降低，龍眼酒品質(zhì)質(zhì)量跟隨提高。但在10℃下發(fā)酵，對環(huán)境要求較難滿足。

2.2 不同含糖量對龍眼酒品質(zhì)的影響

為提高龍眼酒酒精度，在龍眼原汁含糖20%的基礎(chǔ)上，加入白砂糖至總糖含量分別為25%和28%，在20℃下發(fā)酵，結(jié)果見表4。

表4 不同含糖量對龍眼酒品質(zhì)的影響

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含量 酒度 殘?zhí)?總酸 發(fā)酵時間 風(fēng)味

(v/v) (%) (g/L) (d)

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20% 11.2 0 5.6 4 風(fēng)味佳

25% 14.2 1 5.6 7 風(fēng)味佳

28% 15.8 5 5.8 14 有甜味，風(fēng)味佳

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從表4看出，隨著總糖含量的增加，酒度有所提高，但發(fā)酵時間也明顯延長，發(fā)酵醪中存在殘?zhí)?，如總糖含量?8%時，殘?zhí)沁_(dá)5%，形成半干酒。

2.3 調(diào)酒度

添加60°米酒的好處是可以提高酒度，缺點是有米酒味，沖淡了龍眼酒原有風(fēng)味，需要長時間窖藏才能淡化米酒味。