原料配方

鴨蛋1 000只 純堿1．25～1．75千克 生石灰6．65千克 食鹽2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克) 紅茶末O．45～0．6千克 開(kāi)水25千克

制作方法

1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后，撈出或?yàn)V去茶葉渣。

2．拌料：稱量所用的開(kāi)水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內(nèi)，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過(guò)快，防止氧化劇烈，沸騰過(guò)猛，水濺出來(lái)燙傷操作者。當(dāng)80%的石灰已溶化時(shí)，將純堿、食鹽全部加入容器里，并將剩余的石灰全部加入，攪拌均勻，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用開(kāi)水(或腌皮蛋用過(guò)的鹵水)洗清。如渣石過(guò)多，應(yīng)酌量補(bǔ)足石灰。洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)。

3．拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內(nèi)，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時(shí)后，料泥可冷至室溫，結(jié)成團(tuán)塊。

4．復(fù)拌：將上述料泥團(tuán)塊搗碎，并不斷地?cái)嚢?，至料泥起粘后，放入缸?nèi)待用。如用不完，每隔1小時(shí)要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。

5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地涂在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點(diǎn)草木灰或桑柴灰，這樣包起來(lái)方便也易包勻。

6．滾糠：料泥包勻后，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結(jié)。

7．裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，放整齊，最好呈盤(pán)香形，缸內(nèi)不宜放得過(guò)滿，上面留有空隙。缸口蓋好后，還必須密封使之不漏氣，然后貼上寫(xiě)有封缸日期的標(biāo)簽。

8．貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸后第3～20天內(nèi)切忌搬動(dòng)，以免影響蛋白質(zhì)的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經(jīng)30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。