制作方法

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

制作原料

牛肉(后腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 魚露(500克) 胡椒(10克) 雞蛋(125克)

制作工藝

牛肉脯

整理

2.

絞碎

3.

混合

4.

腌制

5.

填充

6.

蒸煮

7.

干燥和熏制

8.

冷卻

菜品特色

牛肉脯

營養(yǎng)價值

牛肉(后腿)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。

菜品分類

• 靖江牛肉脯

原料

主料輔料 牛肉 5000克 雞蛋 2 個 大茴香 10 克 五香粉 10 克 生姜汁 10 克 胡椒粉 5 克 小蘇打 5 克 魚露 315 克 白糖 50 克 味精 15 克 黃酒 45 克

烹制方法

1.將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊。2.將雞蛋搕入盆內(nèi)，加魚露、大茴香粉、胡椒粉、姜汁、小蘇打、味精、糖、黃酒調(diào)成鹵汁，將牛肉塊放入拌勻并腋漬半小時。3.取一鐵篩，在篩內(nèi)抹上一層潔凈的豬油，以免沾粘。然后取出牛肉塊，再切成長約7.5 厘米、寬約6 厘米、厚約1 厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內(nèi)放在燒木炭的平面烘爐上反復(fù)焙烘5 分鐘左右即成。工藝關(guān)鍵大茴香用時最好磨成粉，在焙烘過程中要反復(fù)翻動，否則，兩面色澤不一。

風(fēng)味特點(diǎn) 此菜系靖江特產(chǎn)，已有五十余年歷史。色澤紫紅，薄而透明，味道甘甜，肉質(zhì)鮮嫩，常作小吃或饋贈佳品。

• 自制牛肉脯

材料

牛肉餡一盒250g 魚露 1 湯匙 生抽 2 湯匙 老抽 2 湯匙 紹酒 2 湯匙 砂糖 1 湯匙 蜂蜜 少許 鹽 根據(jù)個人口味(不放也可以) 雞精 少許 蛋青 1個 少許淀粉

做法

1、除蜂蜜外的所有調(diào)料混合在一起，和牛肉混合一起，攪拌均勻 2.在烤盤上鋪上錫紙，放上肉團(tuán)后在上面再鋪一層保鮮摸，把肉搟成薄片 3.預(yù)熱烤爐，180度烤20分鐘后轉(zhuǎn)至125度再烤15分鐘 4.勤勞的朋友可以在肉干烤到7分熟的時候?qū)⑷飧煞催^來繼續(xù)烤，不過不翻的話也可以的，只是如果兩面都烤均勻了會更好吃4.取出烤好的肉脯，在上面刷上蜂蜜 5.用200度再烤5分鐘，出爐。

常溫保藏技術(shù)

牦牛肉脯是以四川西部高原天然無污染的牦牛肉為原料制作的高檔次肉制品，其色澤棕紅，形狀規(guī)則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。但由于其含水量在 20%～22%，常溫下保質(zhì)期較短。為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高食用品質(zhì)，我們在牦牛肉脯的加 工過程中將天然食品防腐劑Nisin與傳統(tǒng)食品防腐劑山梨酸鉀復(fù)配使用，采用透明復(fù)合膜真 空包裝，取得了令人滿意的結(jié)果。

1 材料與方法?

1.1 實(shí)驗(yàn)材料?

Nisin：效價為100萬IU/g，由浙江天臺銀象生物化工廠提供。?

牦牛肉脯、麻辣調(diào)味油：四川大學(xué)食品加工與保藏應(yīng)用技術(shù)研究室制作。?

包裝材料：雙向拉伸尼龍—高壓聚乙烯復(fù)合蒸煮袋，透氧率30ml/m24h，27℃101.33k pa，65%RH；水蒸汽透過率10g/m，24h。?

1.2 主要儀器設(shè)備?

DZQ400/2型真空包裝機(jī)，722型分光光度計，Sh10A型水分快速測定儀，PHM82型標(biāo)準(zhǔn)p H計，培養(yǎng)箱，滅菌鍋及其它實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器設(shè)備。?

1.3 檢測方法?

微生物學(xué)檢驗(yàn)：按GB4789?2/11—94規(guī)定的方法進(jìn)行檢測。?

Nisin含量檢測：按QB2394—98規(guī)定的方法進(jìn)行。?

pH值測定：采用PHM82型標(biāo)準(zhǔn)pH計測量。?

感官品質(zhì)評價：由食品科學(xué)與工程專業(yè)師生10人組成評定小組，對牦牛肉脯的色澤、口感、滋味及香味等四方面分別進(jìn)行評定，采用10分制加權(quán)平均法進(jìn)行評分。?

1.4 實(shí)驗(yàn)方法?

1.4.1 保鮮劑配制?

鑒于國標(biāo)上對乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀在肉制品中用量的限制：乳酸鏈球菌素≤0.5 g/kg，山梨酸鉀≤1.0g/kg。本試驗(yàn)分四個試驗(yàn)組，分別按Nisin 0%；Nisin0.05%；Nisin0.1%；

Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%稱取試劑，用蒸餾水常溫溶解，配成濃度5%的溶液備用。?

1.4.2 牦牛肉脯處理?

牦牛肉經(jīng)切片、腌漬、烘干、蒸制、烘烤、出爐冷卻后，肉脯含水量20%～22%，將其 置于添加保鮮液的麻辣調(diào)味油中浸漬一定時間，然后裝袋，真空封口，置于37℃恒溫箱內(nèi)貯 存，每天觀察試樣變化情況，每隔7d抽樣做微生物學(xué)檢測。?

2 結(jié)果與討論?

2.1 調(diào)味油pH值測定?

經(jīng)測定麻辣調(diào)味油的pH值為6.4，且牦牛肉脯浸漬前后pH值幾乎無變化。?

2.2 肉脯浸漬時間?

通過檢測牦牛肉脯中Nisin含量以確定其在麻辣調(diào)味油中的浸漬時間，檢測結(jié)果如表1。試驗(yàn)所用牦牛肉脯幾何尺寸為(60×60×2)mm，浸漬溫度為室溫20℃，浸漬所用的麻辣 油中Nisin含量為0.1%。檢測結(jié)果表明，牦牛肉脯在麻辣調(diào)味油中浸漬40min即可。?

2.3 保藏試驗(yàn)脹袋率?

將四組試樣(每組20袋)，置37℃恒溫箱中保藏，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。對照組：不添加任 何防腐劑；A組：添加Nisin0.05%；B組：添加Nisin0.1%；C組：添加Nisin0.04%+山梨酸 鉀0.01%。

從表2可以看出，對照組從第3d出現(xiàn)脹袋敗壞情況，第4、5d達(dá)到高峰，脹袋率達(dá)到85%，第7 d全部敗壞。A組第6d出現(xiàn)脹袋，第7d時的脹袋敗壞率為15%，但第14d漲袋率未上升。B組保 藏情況良好，第14d脹袋率僅為5%。C組的第7d脹袋率為5%，但第14d亦如此。?

2.4 保藏試驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果?

在實(shí)驗(yàn)第1d、第7d、第14d對各組未出現(xiàn)脹袋情況的試樣分別抽檢微生物指標(biāo)，其細(xì) 菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢測結(jié)果詳見表3，檢測結(jié)果均在國家標(biāo)準(zhǔn)允許值范圍內(nèi)。?

3 結(jié)論?

(1)從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們可以看出，B組、C組保藏效果類似。鑒于國標(biāo)對乳酸鏈球菌 素(Nisin)用量的限制，并從降低生產(chǎn)成本考慮，采用C組保藏方案更為合理。?

(2)對于透明復(fù)合膜真空包裝的牦牛肉脯，Nisin與山梨酸鉀復(fù)配使用時的保藏效果優(yōu)于單獨(dú) 使用，復(fù)配比例為Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%。包裝后不需再進(jìn)行加熱殺菌已能夠滿足牦 牛肉脯的保藏要求，且能使制品保持良好的口感和色澤。?

(3)使用Nisin作防腐劑時，改變物料pH值、復(fù)配其它防腐劑或絡(luò)合劑以及不同包裝材料對牦 牛肉制品保藏效果的影響，有待進(jìn)一步研究。?

參 考 文 獻(xiàn)

1 素英，趙亞軍，李琳編著？食品防腐與食品防腐劑，中國輕工業(yè)出版社，19 98，(3)：147

2 Hurst,A.Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria?InA .L.Branen&P.M.Davidson(ed.),Antimicrobials in foods.Marcel Dekker,Inc,New York,1 983,Pp,327?

3 Daeschel,M.A.Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use prese rvatives.Food Technol,1989,43：164?

4李明春，田睿，邢來君？乳球菌肽的研究進(jìn)展？食品科學(xué)，1999，(12)：10