制作方法

材料

中種面團：824公克，速溶酵母10公克，水494公克。

主面團：103公克，黑麥粉103公克，小麥蛋白質51公克，楓糖51公克，鹽19公克，奶粉51公克，改良劑2公克，水175公克，橄欖油51公克。

內餡：82公克，南瓜子41公克，枸杞41公克。

做法中種面團

1.將所有材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無干粉狀態(tài)，轉中速攪拌至成為面團，續(xù)以中速攪拌至面團有筋度，即拉扯面團可感覺到略有彈性時取出面團。

2.將作法1面團滾圓，放入鋼盆中移入發(fā)酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發(fā)酵約90分鐘。

3.將主面團材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。

4.除橄欖油外的所有主面團材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種面團，以慢速攪拌至無干粉狀態(tài)，轉中速攪拌至成為面團。

5.將橄欖油加入作法4中，以中速攪拌至面團拉開能呈薄膜狀，加入所有內餡材料，續(xù)攪拌至面團拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出面團滾圓。

6.將作法5分割成每個約250公克的小面團，分別滾圓后封上保鮮膜靜置松弛約10～15分鐘。

7.將松弛好的作法6以搟面棍搟開成長形，后卷起成橄欖形，放入烤模中移入發(fā)酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最后發(fā)酵，約45分鐘，至體積膨脹為一倍大。

8.將作法7取出，置于常溫中約3～5分鐘使表面結皮，再以割刀在表面斜劃出2條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火160℃、下火230℃烘烤約25分鐘即可。

用料

做法

1. 第一天晚上，準備好自己喜愛的谷物，用家里現成有的，麥片、亞麻籽、葵花籽，和200克的水。這200克的水包含在上述材料的435克水中。
2. 葵花籽用烤箱200度烤8分鐘左右，聞到有香氣即可，每個烤箱的溫度都有差異，要根據自己的烤箱脾氣來調整烘烤的溫度和時間。
3. 把水和谷物都混合均勻，放冰箱冷藏浸泡一晚。
4. 冷藏一晚后，谷物已經吸飽了水，可以用來做歐包了。
5. 第二天，混合面粉、浸泡的五谷（連同水份一起）和剩下的235克水，揉成面團，蓋保鮮膜靜止30分鐘。加入干酵母揉均勻，然后加入鹽繼續(xù)揉均勻，至面團略有筋度。謹記，酵母和鹽不能同時混合在一起加入面團，因為鹽是酵母的克星，酵母直接接觸到鹽就會死掉，要分別加入面團。
6. 面團放入抹油的容器，蓋保鮮膜。抹油只是為了防粘，摸了一點橄欖油。
7. 室溫下發(fā)酵30分鐘后，對面團進行第一次折疊；放回容器繼續(xù)發(fā)酵30分鐘，再次折疊；放回容器再發(fā)酵30分鐘，折疊第三次；放回容器繼續(xù)發(fā)酵30分鐘，然后蓋保鮮膜冷藏。2小時內共折疊三次，折疊手法就像圖片中的，拉扯面團從上到下，下到上，左到右，右到左這樣子折疊就可以了。這次做得匆忙，沒有來得及每一步折疊都拍照，下次做的時候補上。
8. 冷藏24小時后，取出面團。這個時候已經能感覺到面團的彈性了。
9. 略微按壓排氣，分割成2份，滾圓后靜置1小時，讓面團回溫。面團沾手可以手粘些高筋面粉防粘，粘些油也是可以的，手粘了少量的橄欖油。
10. 1小時后，滾圓面團，光滑面向下放入發(fā)酵籃，注意發(fā)酵籃一定要灑高筋面粉防粘。然后蓋保鮮膜室溫發(fā)酵1小時。發(fā)酵的時間要根據室溫來控制，兩個面團分開兩次先后烤的，所以后烤的面團多發(fā)酵了半小時，感覺多發(fā)酵半小時的氣孔和口感比較好。
11. 在發(fā)酵的同時，將烤箱、石板、烤盤上放小石頭，一起預熱到，烤箱最高溫到230度，如果烤箱有更高溫度的，可以預熱到290度。預熱需要1小時。根據試驗，盛小石頭的烤盤放上層比較好，石板放下層。
12. 發(fā)酵1小時后，用手指按壓面團，面團會緩慢彈回一部分，那就說明已經發(fā)酵好了。把面團倒在烘焙紙上，進行割包。割刀垂直割下就可以了，下刀要快、狠、準怕刀粘，刀子可以粘點高筋粉或者粘水也是可以的，覺得粘水更好操作。
13. 烤箱預熱1小時后，往最底層裝滿小石頭的烤盤中倒入1／4杯熱水，關門，等蒸汽產生。這個步驟小心不要被燙到，一定要戴著隔熱手套再倒。
14. 連同烘焙紙面團一起送入烤箱中，再往裝滿小石頭的烤盤倒入1杯熱水，關門，烤箱調至230度，烤15分鐘。然后把烘焙紙和烤盤取出，再烤15分鐘左右，至表皮金黃。鑒于家用烤箱溫度的不均勻，烤到最后5分鐘的時候發(fā)現面團的割口開始焦，然后用錫紙把面團的頂部蓋住了，出爐啰！^[1]

    

    五谷雜糧面包