沖菜是川湘菜系的一種，其味清淡爽口，可健脾開胃。用山葵磨制的山葵醬、用辣根制造的青芥辣、用芥菜類蔬菜種子制造的芥末也很“沖”。

中文名

沖菜

分類

川菜、湘菜

口味

清淡爽口

功用

開胃調(diào)理，減肥瘦身

主要食材

油菜花

菜肴簡介

沖菜是屬家常味，川菜、湘菜系，做法是腌制。該菜健脾開胃調(diào)理，減肥瘦身調(diào)理。

沖菜

另：沖菜是由四川種植的一種帶花芯的油菜花做成，吃時(shí)讓人掉眼淚，沖菜是一道非常適合夏天的涼爽小菜。制作工藝

基本介紹

辣菜，又叫“沖菜”或者‘臘肉菜’，成都和宜昌遠(yuǎn)安等地常作為佐菜的特色小菜，辛沖開胃，和著熱飯則沖味加倍，初食者常沖的淚涕交加，習(xí)慣后，食之則胃口大開，是當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矏鄣男〔恕?/p>童年的記憶

沖菜

世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、蔥都是辛辣類食物，芥末也有“沖”味，但它是一種干“沖”，惟獨(dú)辣菜才是一種包含著各種韻味的辣和“沖”。小時(shí)候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內(nèi)，居住著十幾戶人家。外婆的家緊靠府河邊，打開后門，一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點(diǎn)鐘左右，天還麻乎乎亮的時(shí)候，總有一位賣辣菜的女孩，會(huì)準(zhǔn)時(shí)來到外婆家的窗前?！袄辈?，買辣菜！”一聲聲清脆悅耳的女音，把我從睡夢中喚醒。這時(shí)候院子里的大人們就會(huì)披著棉襖，穿著拖鞋，手里拿著大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗，五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個(gè)子，一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間，上身穿一件藍(lán)底白花的外套，布紐扣從旁邊扣上，一條深藍(lán)色的布褲。手里挎著一個(gè)竹籃，竹籃里放一個(gè)大瓦罐，瓦罐里裝的就是要賣的辣菜。那時(shí)候，每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。

食用方法

這時(shí)候的“沖菜”還不能直接食用，吃之前還需加入涼拌菜的作料。拿一個(gè)洗凈的空碗，從蓋著青菜葉子的半成品“沖菜”中取一些出來，吃多少取多少———最好是一頓能吃完的量，因?yàn)楦纛D再吃就沒有先前的任何味道了。炒菜之前，煎一勺滾燙的菜油淋在上面，灑幾顆毛毛鹽，加味精少許，花椒面適量，白糖一小勺，德陽醬油、保寧醋，哦，不要忘了來上一大勺紅亮紅亮的熟油海椒，拌勻后就可上桌下飯了。除了麻、辣、鮮、香、脆以外，“沖菜”的神韻就在它的“沖”。

這是其它任何一款美味佳肴都不能取代，也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的曾瓦子飯，和著一點(diǎn)“沖菜”快速咽下，感覺終于出來了。一股帶著人間百味的刺激直沖“天門”，頓時(shí)七竅生煙，噴嚏一個(gè)接一個(gè)，一把鼻涕一把淚，緊閉雙眼，張大嘴巴，大口做著深呼吸。到此為止第一輪戰(zhàn)斗就結(jié)束了，清點(diǎn)戰(zhàn)場，干飯已下肚一大碗。關(guān)鍵是現(xiàn)在已陷入這場戰(zhàn)爭而不能自拔，緊接著又投入到第二輪、第三輪戰(zhàn)斗中。最后喝上一碗米湯，心情才算恢復(fù)了平靜。

制作材料

主料

生菜(1000克)

調(diào)料

味精(1克)；鹽(5克)；香油(50克)；醬油(15克)；香醋(10克)；姜(10克)

制作流程

1.把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；

2.將生菜葉洗凈后用鐵絲或線穿起，掛在高處通風(fēng)的地方吹干；

3.吹干后取下后切成黃豆般大小的?。?/p>

4.姜切成細(xì)米狀；

5.置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱后，把生菜蓀炒得發(fā)熱，即下火，放在一個(gè)口小肚子大的壇子中；

6.找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴(yán)，半天后即可食用；

7.食用時(shí)，從壇子中取出青菜，用姜末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調(diào)拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

小訣竅

1、菜在洗干凈后一定要把多余的水分瀝干再切，過多的水分使菜口感不好

2、未開花的菜花越多，沖菜質(zhì)量就越好。

制作工藝

基本介紹

到了冬天，新鮮的芥菜大量上市，這時(shí)候家家戶戶就要買一些回來，切下鵝黃色的嫩尖尖，準(zhǔn)備做“沖菜”了。切下的嫩尖洗凈、晾干水氣，切成顆粒，用紅鍋快速翻炒，然后準(zhǔn)備一個(gè)洗凈的大土碗盛下，再找一張新鮮的青菜葉子，立即覆蓋在上面，不讓它跑氣?！皼_菜”的制作到此就算完成一半。

昆明地區(qū)就稱為“沖菜”常涼拌亦可在沖完之后摻肉炒著吃，炒完后沖味就有所下降。沖菜非常好吃，很清脆、香辣、爽口，超級下飯！能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲。下面給大家介紹一下具體的做法：

做法一

準(zhǔn)備芥菜1000克，味精1克，鹽5克，香油50克，醬油15克，香醋10克，姜10克。把芥菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；將芥菜葉洗凈后用鐵絲或線穿起，掛在高處通風(fēng)的地方吹干；吹干后取下后切成黃豆般大小的丁；姜切成細(xì)米狀；置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱后，把芥菜蓀炒得發(fā)熱，即下火，放在一個(gè)口小肚子大的壇子中；找一張大的芥菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴(yán)，半天后即可食用；食用時(shí)，從壇子中取出芥菜，用姜末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調(diào)拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

做法二

準(zhǔn)備芥菜苔兩根、芥菜大葉子一張、蒜瓣3顆、辣椒粉兩大勺；油、鹽適量、醬油一小勺、蠔油一大勺、雞精少許。將芥菜苔清洗干凈，把菜頭部分用刀剖開，放到通風(fēng)的地方吹干水分吹蔫，那片大葉子照樣；將吹蔫的芥菜苔切成碎末，倒入燒紅的沒有放油的鍋?zhàn)?，大火快速煸炒幾下，馬上盛入碗里用那片大葉子捂緊，再扣上一個(gè)碗壓嚴(yán)實(shí)，放置半小時(shí)；將蒜瓣剁碎，和辣椒粉一起倒入溫油里小火煸香，加所有調(diào)料和小半碗水熬成香辣汁備用；半小時(shí)后，拿開碗，掀開芥菜葉，就可以聞到芥菜特有的刺鼻的辛辣味了，用勺子拌上香辣汁一起吃即可。

做法三

做沖菜也可以選用青菜為原料。取新鮮青菜嫩芯（以冒苔的略帶花蕾的菜芯為最佳）半斤，洗凈、晾干水分（最好曬成半干）后切碎；鐵鍋洗凈燒辣（溫度越高越好）后下青菜芯干炒至斷生，鏟入瓦盆里用鍋鏟壓緊，敷上干凈毛巾，再用口徑略小于瓦盆的大碗倒扣其上密閉，以防止辛辣氣味的逃逸。8—10小時(shí)以后取出，加調(diào)料拌和均勻，菜成。

制作要領(lǐng)

1.如果找不到大的青菜葉，放一張薄白紙封住壇口也可，但要保持壇口有一定濕度；

2.此菜在食用時(shí)，放些金鉤末，或碎花生拌食均可。

3.做沖菜的材料就是長菜頭的芥菜了，要選用芥菜抽了菜苔開了一點(diǎn)點(diǎn)花的那部分，才能夠達(dá)到?jīng)_的味道。選用嫩的沒有開花的芥菜部分一般難得達(dá)到?jīng)_的味道。

4.吹干水分能夠讓其吃起來口感特別爽脆。

5.香辣汁可以依個(gè)人愛好調(diào)放辣味，還可以添加少許香油。