肌苷酸二鈉是無色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，含約7.5分子結(jié)晶水，不吸濕，40℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物。

中文名

肌苷酸二鈉

外文名

Disodium lnosinate

化學(xué)式

C10H11N4Na2O8P

別名

肌苷酸鈉（IMP）

CAS登錄號

4691-65-0

EINECS登錄號

225-146-4

熔點(diǎn)

175 ℃

危險(xiǎn)性符號

R23、R24、R25、R36、R37、R38

編碼

GB 12.003；INS 631

分子量

392.17

名稱

(；Disodium Inosine-5′-Monophosphate)

化學(xué)結(jié)構(gòu)

C10H12N2Na2O8P·x2O

相對分子質(zhì)量

392.17（無水）

性狀

味鮮，鮮味閾值為0.025g/100mL，鮮味強(qiáng)度低于鳥苷酸鈉，但二者并用有顯著的協(xié)同作用。當(dāng)二者以1:1混合時(shí)，鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉并用，其鮮味閥值更進(jìn)一步降至0.000031%。溶于水，水溶液穩(wěn)定，呈中性。在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞。微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。

制法

（1）由酵母所得核酸分解、分離制得。

（2）由發(fā)酵法制得。

毒理學(xué)依據(jù)

1．LD50 大鼠口服15900mg/kg體重。

2．GRAS FDA-21 CFR 172.535。

3．ADI 無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。

4．代謝 參見5′-鳥苷酸二鈉。

使用 增味劑（鮮味劑）

使用注意事項(xiàng)

（1）本品以5%~12%的含量并入谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，并有“強(qiáng)力味精”之稱。

（2）用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg)，可代替45kgMSG，對產(chǎn)品的風(fēng)味無明顯影響。

（3）本品可被生鮮動(dòng)、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，應(yīng)經(jīng)加熱鈍化酶后使用。近來，已發(fā)展特殊的包衣加工技術(shù)，以保護(hù)其不受魚肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其發(fā)揮最大的呈味力。

范圍及使用量

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。具體參見谷氨酸鈉和鳥苷酸鈉。