精選百科
本文由作者推薦
東坡肉
眉山和江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜
東坡肉，又名滾肉、東坡燜肉，是眉山和江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后燒的，有先煮后蒸的，有直接燜煮收汁的。
東坡肉的主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。
菜品歷史
東坡肉
宋神宗熙寧十年（1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。此后，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。
東坡肉
宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都夸他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，于是到過年的時候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。
追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時得到進(jìn)一步提高，在杭州時聞名全國。
菜品制作
做法一
?食材
豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。
?步驟
東坡肉
2.取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
做法二
?食材
精五花肉600克，大棗6個，小香蔥300克，姜20克，黃酒500ml，冰糖20克，白糖10克，紅燒醬油100ml，鹽3克。
?步驟
1.將姜洗凈切成大片，小香蔥洗凈。
2.五花肉切成 4厘米左右見方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉綁起來。
東坡肉
4.在砂鍋的底部鋪上竹篦子，在竹篦子上鋪上一層小香蔥。
5.把焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中。
6.把姜片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。
7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平。
8.蓋好蓋子，中火燒開，轉(zhuǎn)微火燉至2小時。
9.將砂鍋打開，去掉多余的小香蔥。
10.再將肉，輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上點燉肉的湯汁。
11.入蒸鍋，隔水蒸制1小時。
12.出鍋，即可食用。
做法三
?食材
豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適量。
?步驟
東坡肉
2.取砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊沿，改用小火燜兩小時左右，至肉到八成熟時，開蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用小火燜酥。
3.然后將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只陶罐中，加蓋，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，即可。
做法四
?食材
?步驟
東坡肉
2.將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié)。
3.在沙鍋內(nèi)放入一個小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。
4.把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi)，最好撒入少許蔥結(jié)；蓋上鍋蓋，用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開后轉(zhuǎn)最小火燜約50分鐘。
5.之后，關(guān)火打開鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個小時。
6.把燜好的肉裝入茶碗（別的可蓋蓋子的陶器亦可），把沙鍋內(nèi)剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內(nèi)，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤前可撒上少許蔥結(jié)做裝飾。
做法五
?食材
豬五花肋肉1000克，蔥100克，冰糖100克，紹酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。
?步驟
東坡肉
2.取出飛水后的五花肉，切成7兩左右的方塊。
3.取一只砂鍋，鋪上蔥、姜，墊底。
4.再把五花肉整齊地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。
5.最后倒入紹酒，酒的高度以淹沒過肉即可。
6.旺火煮開，轉(zhuǎn)文火燜2個小時，直到肉酥爛，用筷子一插輕松扎透。
7.取出肉，將肉皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。
8.加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸半小時，讓肉更加酥透。
9.取出蒸好的東坡肉，澆上煮肉的原汁就可以了。
做法六
?食材
五花肉500克，老酒1小碗，生姜1塊，小蔥3根，醬油半碗，冰糖30克，鹽4克，油少許。
?步驟
1.帶皮五花肉，切成均勻的方塊狀。
東坡肉
3.生姜去皮洗凈，切厚片，小蔥去須去尾，洗凈綁成蔥結(jié)，備好黃老酒、醬油、冰糖。
4.砂鍋內(nèi)涂抹一點食用油，將姜片、蔥結(jié)整齊鋪在鍋底內(nèi)。再擺上五花肉，倒入客家黃老酒，倒入醬油，加上冰糖。
5.遮上鍋蓋，大火煮沸騰后調(diào)成中小火煮1小時，煮至湯汁剩下少許。
6.將五花肉盛入碗中，湯汁澆在肉塊上面。
7.放入蒸鍋內(nèi)，取一碟子蓋住東坡肉，防止流入到汗水而影響肉質(zhì)口感和香味流失。
8.遮上鍋蓋，隔水中火蒸30分鐘，取出擺盤即可。
做法七
?食材
五花肉1000克，冰糖60克，干紅棗5顆，生抽60毫升，生姜3克，老抽1/4勺，香蔥幾顆，水適量，蓮子6顆，桂圓5顆。
?步驟
1.選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉，溫水洗干凈切大塊備用。
2.用細(xì)繩子扎起來，既為了好看又為了在做的過程在肉塊造型不會走形，口感也會很好。
3.鍋燒八分熱，倒入半碗油。
東坡肉
5.鍋鏟稍微壓住肉塊，中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黃色，然后取出肉塊，控去油脂刷凈鍋內(nèi)。
6.鍋內(nèi)鋪上竹篾，鋪上生姜片、蔥段，鋪放上綁好的五花肉。
7.另準(zhǔn)備一個鍋，鍋內(nèi)放入一碗水和冰糖。大火燒開，繼續(xù)熬。熬至微微濃稠狀調(diào)至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬，很濃稠變色可以拉絲即可關(guān)火。
8.舀適量糖色、生抽、老抽調(diào)好澆入每一塊豬肉。
9.倒入適量的清水沒至豬肉三分之二處即可，開大火燒開。
10.大火燒開撈去蔥段，加入紅棗、蓮子等，轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)燜一小時。
11.燉至下面的肉肉用筷子可以插進(jìn)去，翻過來繼續(xù)小火燜，一直到快收汁時候再翻過來。
12.出盤，撒點蔥花裝飾一下。
做法八
?食材
五花肉，生姜，蔥，八角，冰糖，黃酒，生抽，生粉。
?步驟
各式東坡肉
2.將生姜片、蔥結(jié)和八角等香料鋪墊在砂鍋底，五花肉切成大方塊后，皮朝下放在生姜片上均勻鋪好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽。
3.最后把整瓶黃酒倒入，大火煮開后，轉(zhuǎn)成最小火慢燉兩個小時，之后把肉塊夾出，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大約1個半小時取出。
4.燉肉湯汁用生粉打成芡，均勻淋在肉面上。
做法九
?食材
五花肉1000克，八角兩顆，大蔥3段、姜片5片、黃酒2大湯匙，醋2大湯匙，冰糖2大湯匙，老抽1湯匙，玫瑰腐乳汁2大湯匙、玫瑰腐乳塊1塊。
?步驟
制作東坡肉所需材料
2.熱鍋熱油爆香八角，放花肉翻炒5分鐘，逼出肉里的油脂。
3.肉稍變黃色，把鍋子里的油全部倒出。
4.加入黃酒、醋、糖、老抽、大蔥段、姜片、玫瑰腐乳汁和搗碎的玫瑰腐乳塊一起煮到沸，開蓋維持旺火3分鐘。
5.蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)文火30分鐘，燒到湯汁基本收干就可以了。
6.肉超級酥爛，入口即化。油脂基本在頭一道的時候，就被控出，可以放心吃了。
做法十
食材：
步驟：
1.將豬肉刮凈皮上的余留豬毛，洗凈，放入冷水鍋中，大火燒開，煮至血末浮起，再煮5 分鐘，撈出，切成4厘米左右的小方塊。
3.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內(nèi)，放入鹽、老抽，然后倒入花雕酒，再放入200克清水。
4.把砂鍋放到爐子上大火燒開，撇去浮沫后加蓋轉(zhuǎn)小火燉1小時；放入冰糖，再燉30分鐘；把豬肉塊翻過來，皮朝上再燉20分鐘。
5.把頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。
6.把洗凈的小白菜放入開水鍋內(nèi)焯燙致變色，撈出，擠干小白菜的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內(nèi)。
7.把肉湯放入炒鍋內(nèi)，加適量水淀粉勾成芡汁。
8.豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上即可。
烹飪技巧：
東坡肉
2.東坡肉要挑選整塊帶皮的五花肉，容易切方塊，因醬油含鹽分、焯水加少許鹽外，放入砂鍋中不用再加鹽了。
3.用蒸鍋蒸30分鐘，可以使得肉質(zhì)肥而不膩。
4.喜歡甜味的，可以用綿白糖；不喜歡太甜的，可以稍微加些冰糖。
5.老抽不用放多，糖色本身就是著色的。
做法十一
食材：
東坡肉
步驟：
1.先把五花肉洗凈。
2.放到熱水中淖5分鐘。
3.撈出來稍晾。
東坡肉
5.黃酒、醬油、白糖。
6.蔥切段，姜切片。
7.先把姜和蔥放到砂鍋里。
8.再把五花肉擺到砂鍋里，肉皮朝下。
9.先倒入黃酒和醬油。
10.再放入白糖。
11.用大火燒開。
12.轉(zhuǎn)小火慢燉2小時。
13.撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小容器中。
14.鍋里放熱水，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
15.端上桌就可以吃了。
小貼士：
1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
2、五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。
做法十二
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 1斤半 |
生抽 | 15勺 |
300g | |
冰糖 | 65g |
姜片 | 適量 |
展開表格
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 五花肉洗凈瀝干 |
步驟二 |  步驟二 | 肉用棉線扎緊 |
步驟三 |  步驟三 | 姜切片，蔥切段 |
步驟四 |  步驟四 | 鍋底刷一層油 |
步驟五 |  步驟五 | 墊一層生姜，再放一層小香蔥 |
展開表格
做法十三
用料
食材 | 用量 |
精五花肉 | 800g |
香蔥 | 1把 |
姜 | 1大塊 |
黃酒 | 250g |
生抽?清水 | 100?100 |
展開表格
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 選精五花肉800g，清洗之后切成4厘米左右見方塊，然后用棉線從四周捆好 |
步驟二 |  步驟二 | 取砂鍋在鍋底刷一層油，碼上香蔥和姜片，鍋底一定要鋪滿，否則會粘鍋 |
步驟三 |  步驟三 | 肉皮朝下碼放好 |
步驟四 |  步驟四 | 一次性加入黃酒、生抽和冰糖，開火。鍋開后改文火慢燉一個小時，一個小時后把肉翻過來再煲15分鐘即可，文火慢燉不會糊鍋噠。 |
步驟五 |  步驟五 | 將砂鍋打開，去掉多余的小香蔥。 |
展開表格
做法十四
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 1斤 |
生抽 | 150ml |
黃酒 | 250ml |
冰糖 | 50g |
姜片 | 適量 |
展開表格
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | ▲ 最好能買到那種真的三花五層的帶皮五花肉，把五花肉切成麻將牌大小的方塊。 |
步驟二 |  步驟二 | ▲用棉線繩這樣捆個十字花系住，可以讓肉塊在長時間熬煮后還是保持美貌的品相。 |
步驟三 |  步驟三 | ▲找一個大小合適的小砂鍋，刷一層油。 |
步驟四 |  步驟四 | ▲底下先鋪一層薄薄的姜片，再鋪上一層小香蔥。 |
步驟五 |  步驟五 | ▲捆好的五花肉皮朝下，整齊的碼到鍋里。一定要這樣塞滿，才能保證肉燉好后的好看的樣子。 |
展開表格
菜品特色
一般選用半肥半瘦的豬肉，切成約二寸許的方正形豬肉做食材。
成菜后，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
注意事項
選購時，粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置于冰柜外層的不要買。
歷史文化
傳說一
蘇東坡塑像
這事一傳十，十傳百，大家都學(xué)著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。
傳說二
東坡肉
那時杭州有家大菜館，菜館老板見人們夸說東坡肉好，就和廚師商量，也把肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚，顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅，也都學(xué)著做了起來。一時間，大小菜館家家上市東坡肉。
東坡肉
東坡肉
外界評價
1956年，評出的36道杭州名菜中，東坡肉在列。
獲得榮譽
2021年7月，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。
參考資料
[1]
東坡肉 · 豆果網(wǎng)[引用日期2014-01-13]
[2]
東坡肉的由來 · 四川網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺官網(wǎng)[引用日期2016-09-28]
[3]
[4]
關(guān)于省級天府旅游美食候選名單的第二次公示 · 四川省文化和旅游廳[引用日期2022-12-27]
相關(guān)合集
杭州四大名菜
共3個詞條711閱讀
東坡肉
眉山和江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜
西湖醋魚
浙江十大經(jīng)典名菜之一
龍井蝦仁
杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜
查看更多
“東坡”系菜品
共7個詞條588閱讀
東坡肉
眉山和江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜
東坡肘子
四川省眉山市特產(chǎn)
東坡魚
由魚等食材制成的傳統(tǒng)菜肴
查看更多
相關(guān)視頻
全部
8.1萬次播放02:12
東坡肉為何以蘇東坡命名？背后的故事令人感動
菜品歷史
32萬次播放01:35
尋常味 | 去江南嘗一口肥而不膩、肉香四溢的東坡肉吧！
合集
更多視頻
3個視頻
東坡肉相關(guān)的文章
郭靖，是金庸武俠小說《射雕英雄傳》男主角和《神雕俠侶》中的重要角色，《倚天屠龍記》中也曾引述其相關(guān)事跡，他是貫通"射雕三部曲"的關(guān)鍵人物之一。融合“降龍十八掌”、“九陰真經(jīng)”和“左右互搏”三大蓋世武功為一體，遂翩然翱翔，武林尊為“天下第一俠士”，黑白二道俯首稱臣，號令武林群雄，率領(lǐng)群雄守護(hù)著南宋襄陽
唐納德·特朗普（Donald Trump），1946年6月出生于美國紐約州紐約市皇后區(qū)，祖籍德國巴伐利亞自由州卡爾斯塔特鎮(zhèn)，美國政治家、企業(yè)家、房地產(chǎn)商人、主持人、電影演員，美國第45任總統(tǒng)（2017.1.20-2021.1.20）。
穆罕默德·巴迪亞，穆斯林兄弟會最高領(lǐng)導(dǎo)人，最高決策機構(gòu)指導(dǎo)局主席，也被稱作總導(dǎo)師，“穆爾西背后的人”，意指巴迪亞可以“操控”穆爾西。穆爾西2013年7月初被軍方解除總統(tǒng)職務(wù)后，埃及多地爆發(fā)大規(guī)模游行和沖突，造成重大人員傷亡。埃及檢方曾于2013年7月10日向巴迪亞等人發(fā)出逮捕令。2013年8月20日
攝氏度是攝氏溫標(biāo)(C)的溫度計量單位，用符號℃表示，是目前世界上使用較為廣泛的一種溫標(biāo)。它最初是由瑞典天文學(xué)家安德斯·攝爾修斯于1742年提出的，其后歷經(jīng)改進(jìn)。
尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒寫！
作者
